タマル・コラード（tamales colados）とは？ユカタンのとろけるタマル

どんな料理？

タマレス・コラードス（tamales colados）は、ユカタン料理のなかでも特に繊細なタマル（tamal）のひとつです。名前は、だしで溶いたトウモロコシのマサ（masa）を「こす（colar）」技法に由来します。こうしてなめらかで、カスタードのような食感にしたマサは、メキシコ中部のふんわりしたタマルの生地とはまったく違います。 アチョーテ（achiote）のペースト、レカード・ロホ（recado rojo）で香りをつけ、汁気とともに煮た鶏肉を具にして、バナナの葉で包みます。蒸し上がると、つやがあり、オレンジ色で、ほとんど透き通るようになります。ユカタンやカンペチェの家庭料理の定番で、朝食や誕生日に登場し、死者の祭りハナル・ピシャン（Hanal Pixán）ではムクビ・ポーヨ（mucbipollo）と並んで供え物にもなります。

起源と歴史

タマル・コラードは、マヤ・ユカタンの料理を直接受け継ぎ、植民地時代からほとんど変わらずに作られてきたとされます。アチョーテの使用とマサをこす技法はスペイン人の到来以前からのもので、具の動物（鶏や豚）は接触後に加わりました。 ユカタンの家庭ごとに独自のレシピがあり、ママ（Mama）、マニ（Maní）、ティシュココブ（Tixkokob）、メリダ（Mérida）などでは日常の食べ物です。そのクリーミーな食感から、スフレのような上品な料理として紹介されることもあります。伝統的な作り方では、アチョーテで赤く色づけた鶏のだしにトウモロコシの粉をゆっくり溶き、絶えず混ぜながらなめらかなペーストになるまで煮て、それを具とともに、あぶったバナナの葉の上に流します。

特徴的な材料

こしたマサは、ひきたてのニシュタマル化トウモロコシのマサか、インスタントのトウモロコシ粉を冷たい鶏のだしで溶き、目の細かいこし器でこしてだまを取り除いてから、木べらで混ぜながら、とても濃いアトーレ（atole）のようになるまで煮て作ります。レカード・ロホ（アチョーテ、にんにく、クミン、こしょう、酢、塩）、ひとつまみの砂糖、ラードで味をととのえます。 鶏肉は別に、サワーオレンジの果汁、にんにく、ユカタン産オレガノで煮て、ほぐしてから、トマト、白玉ねぎ、チレ・ドゥルセ（chile dulce／甘いピーマン）と合わせます。包むときは、バナナの葉を炎であぶってやわらかくし、こしたマサをお玉1杯のせ、鶏肉をのせてさらにマサを少し重ね、包んで30分ほど蒸します。仕上がりは、ほとんど液体のようなマサが、プリンのようにやわらかく固まったタマルです。

文化的な意味

タマル・コラードは、ユカタンとカンペチェの食文化遺産の一部です。半島の料理のなかでも上品なタマルとされ、洗礼式、初聖体拝領、結婚式、そしてとりわけハナル・ピシャンなどの大切な場面と結びつき、ムクビ・ポーヨと並んで祭壇に供えられます。 何世紀にもわたるスペイン料理との混交を経たマヤ・ユカタン料理の繊細さを、最もよく表すレシピのひとつとされています。ママやマニなどの村の伝統的な料理人たちは、マサが焦げたりだまになったりしないよう、根気と手首の技を必要とする「こし」の技法の守り手です。

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よくある質問

なぜ「タマル・コラード」と呼ぶの？

マサをだしで溶き、布のこし器や目の細かいこし器でこしてから煮るからです。この技法でだまがなくなり、生ではほとんど液体、煮るとカスタードのようになめらかなマサになります。「コラード（こした）」は材料ではなく工程を指す言葉です。中部のタマルのように、泡立てて空気を含ませたふんわりしたマサとは正反対です。

タマル・コラードとふつうのユカタンのタマルの違いは？

タマル・コラードは、クリーミーでやわらかく、つやのある、ほとんどプリンのようなマサです。バポルシート（vaporcito）やムクビ・ポーヨのような一般的なユカタンのタマルは、ほかのメキシコのタマルと同じようにしっかりしたマサです。違いは工程で、コラードは溶いてこし、ほかのものは練り混ぜます。どちらもバナナの葉とアチョーテのレカード・ロホを使います。

タマル・コラードはどんな味？

やさしく、ほんのり甘く、アチョーテの香りがとても豊かです。いちばんの特徴は食感で、塩味のプリンのように口のなかでとろけます。レカード・ロホが土のような風味とほのかな辛さを、サワーオレンジとユカタン産オレガノで煮た鶏肉が酸味と深みを加えます。バナナの葉が、メキシコ南東部らしいやわらかなスモーキーな香りで全体を包みます。

タマル・コラードはどうやって食べる？

温かいうちに、1人1〜2個、オレンジ色のなめらかさがよく見えるよう、バナナの葉を開いて出します。黒いんげん豆のこし豆（frijoles colados）、ハバネロのサルサ（チルトマテ／chiltomate やイシュニペック／ixnipek）、紫玉ねぎの酢漬け、温かいトルティーヤを添えます。ユカタンの朝食ではコーヒーの最高の相棒で、ウエボス・モトゥレーニョス（huevos motuleños）の前に、あるいは代わりに出されます。

タマル・コラードの生のマサの代わりになるものは？

ひきたてのニシュタマル化トウモロコシのマサでも、インスタントのトウモロコシ粉でも作れ、どちらも冷たい鶏のだしで溶いてからこします。仕上がりは、マサの種類よりも工程で決まります。目の細かいこし器でこし、とても濃いアトーレのようになるまで、絶えず混ぜながら煮ることです。味を決めるのは、アチョーテのレカード・ロホ、ラード、ひとつまみの砂糖です。

こしたマサがだまにならないようにするには？

マサは熱いだしではなく、必ず冷たい鶏のだしで溶き、火にかける前に布か目の細かいこし器でこして、だまを取り除きます。そのあと、木べらで絶えず混ぜながら、とろみがつくまで煮ます。ママやマニの村の伝統的な料理人たちは、マサを焦がしたりだまにしたりしないためには根気が必要だと口をそろえます。

こす技法を使うレシピは？

作り方は、当サイトの「タマル・コラード」のレシピで紹介しています。同じくこしてとろみをつける考え方は、このタマルのいつもの付け合わせでもあるユカタン風の黒いんげん豆のこし豆にも見られます。ユカタンのタマルの仲間では、こさずに練り混ぜたマサを使うチャンチャミート（chanchamitos）と比べてみるのもおすすめです。