タマレス用のマサ（ふんわり生地の基本）

このレシピについて

タマレス用のマサ（masa para tamales）は、ラードを使って泡立てる、タマレス（tamales）作りの基本の生地です。ふんわり軽い生地に仕上げるための正しい手順を紹介します。生地を少し水に落として浮けば完成という「水に浮かべるテスト」こそ、おいしいタマレスの秘訣です。

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   ラードは室温に戻して、やわらかい状態にしておきます（溶けた状態でも、冷えて固い状態でもいけません）。タマレス用のマサ・アリーナ（トウモロコシ粉）を使う場合は、始める前に袋の表示どおりに水で練り戻しておきます。

   

   💡 ラードは指で押すとへこむくらいのやわらかさが目安です。冷えて固い場合は、室温に30分ほど置きます。

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   大きなボウルにラードだけを入れ、ハンドミキサーの高速で3〜5分、白っぽくふんわりして、かさがほぼ2倍になるまで泡立てます。タマレスを軽く仕上げるために欠かせない工程です。

   

   💡 ここがいちばん大事な工程です。よく泡立てたラードこそ、ふんわりしたタマレスの秘訣です。泡立てを省かないでください。

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   泡立てたラードにマサを3〜4回に分けて加え、そのつどよく混ぜます。温かい鶏がらスープと交互に、少しずつ加えていきます。やわらかく均一で、扱いやすい生地にします。

   

   💡 スープは熱すぎず、温かい程度にするとなじみやすくなります。少しずつ加え、全部使わなくてもかまいません。

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   塩とベーキングパウダーを加え、さらに2分ほど混ぜて全体をなじませます。やわらかく、少しべたつく程度の均一な生地が目安です。

   

   💡 ベーキングパウダーは、泡立てのときの熱で効果が弱まらないよう、最後に加えます。

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   水に浮かべるテストをします。オリーブ1個ほどの大きさに生地を丸め、冷たい水を入れたコップに落とします。浮けば完成です。沈む場合は、さらに2〜3分泡立ててからもう一度試します。

   

   💡 このテストが、おいしいタマレスを作るための保証です。急いでいても省かないでください。

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   これで生地は使える状態です。下準備したトウモロコシの皮やバナナの葉に生地をのばし、お好みの具をのせてタマレスを包みます。すぐに使わない場合は、乾かないようにぬれ布巾をかけておきます。

   

   💡 生地は24時間前まで作り置きでき、冷蔵庫で保存できます。使う前に軽く泡立て直しましょう。