ラハスとチーズのタマル（tamales de rajas con queso）とは？

どんな料理？

タマレス・デ・ラハス・コン・ケソ（tamales de rajas con queso／ラハスとチーズのタマル）は、メキシコシティやメキシコ中部全体で特に人気のあるタマル（tamal）のひとつです。ラードと一緒にふんわりするまで混ぜたトウモロコシのマサ（masa）に、焼いたポブラノ（poblano）唐辛子の細切り（ラハス／rajas）と、パネラ（panela）チーズやケソ・フレスコ（queso fresco）の角切りを包み、トマティーヨ（tomatillo）の緑のサルサをからめます。トウモロコシの皮で包み、大きなタマル鍋で蒸します。 鶏肉のモレのタマル、いちごの甘いタマルと並んで、メキシコシティの中心部から郊外まで、一年じゅう白い屋台の主役です。パンに挟んだタマルとコーヒーやアトーレ（atole）という、メキシコシティの朝ごはんの代名詞であり、聖燭祭（Día de la Candelaria）には欠かせない組み合わせです。

起源と歴史

ラハスのタマルは混交文化から生まれました。ポブラノ唐辛子のラハスは、修道院がヨーロッパのチーズを土地の唐辛子と組み合わせた、植民地時代のプエブラ生まれの料理です。 20世紀には、市場のタマル売りの女性たちや行商人のおかげで、メキシコシティで定着しました。メキシコシティのタマルのなかでいちばん人気のあるベジタリアンの選択肢で、とくに2月2日の聖燭祭のころによく売れます。この日は、ロスカ・デ・レジェス（rosca de Reyes）で人形を引き当てた人が、家族にタマルをふるまう習わしがあるのです。

特徴的な材料

マサは、細かくひいたニシュタマル化トウモロコシ、ふんわり泡立てたラードまたは植物油、塩、鶏のだしか野菜のだしで作ります。軽い食感にするためにベーキングパウダーを加えるレシピもあります。 具は、焼いて皮をむき、細切りにしたポブラノ唐辛子（ラハス）、ゆでたトマティーヨ、セラーノ唐辛子、パクチー、玉ねぎ、にんにくの緑のサルサ、そしてパネラチーズ、ケソ・フレスコ、オアハカチーズのいずれかです。 乾燥したトウモロコシの皮を30分ほど湯に浸してやわらかくし、マサを1層塗って、緑のサルサ、ラハス、チーズをのせ、長方形に包んで1時間ほど蒸します。ラハスと一緒にエパソーテ（epazote）やかぼちゃの花を加えるバリエーションもあります。

文化的な意味

ラハスとチーズのタマルは、メキシコシティの庶民の食卓と聖燭祭の伝統の象徴です。この日、ロスカ・デ・レジェスで人形を引き当てた人は、約束どおり家族や友人にタマルをふるまいます。メキシコのタマルのなかでは数少ない本当のベジタリアン向けのタマルで、肉を食べない人々の心もつかんでいます。 2010年、ユネスコはメキシコの伝統料理を無形文化遺産に登録し、タマルはその中心的な要素です。メキシコシティでは、タマルの屋台がひとつの小さな経済圏をなしており、多くの移住者の家族（とくにオアハカ出身）が、寒い朝にラハス、モレ、甘いタマル、緑のタマルを売り歩いて暮らしを支えています。

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よくある質問

ラハスのタマルと緑のタマルの違いは？

よく似ていますが、緑のタマルはふつう、ほぐした鶏肉と緑のサルサでラハスは入らず、ラハスとチーズのタマルは、ポブラノのラハス、チーズ、緑のサルサだけのベジタリアン版です。両方を組み合わせた作り方もあります。メキシコシティのタマル店では、鶏肉の緑とラハスとチーズは、同じ屋台の別々のメニューです。

ラハスのタマルにはどんなチーズを入れる？

伝統的には、パネラチーズかケソ・フレスコを1cmほどの角切りや棒状にして使います。よく溶けるように、ほぐしたオアハカチーズを使うタマル売りもいます。蒸したあともやわらかく仕上がるよう、熟成させていないメキシコの白いチーズを使うのがポイントです。家庭ではレケソン（requesón）を使っても、とろりとしておいしく仕上がります。

ラハスのタマルの発祥はどこ？

ラハスのタマルそのものは、19世紀にメキシコ中部（メキシコシティ、プエブラ、トラスカラ、メキシコ州、モレロス）で広まり、20世紀にメキシコシティの屋台の名物として定着しました。今ではメキシコ中部を代表する料理とされています。

ラハスのタマルはどうやって食べる？

温かいうちに、皿に盛るか、ボリージョ（bolillo）やテレラ（telera）に挟んで（メキシコシティ名物のタマルのトルタ、グアホロタ／guajolota）、カフェ・デ・オジャ（café de olla）、白いアトーレ、チョコレートのアトーレと一緒に食べます。クリームやチーズをのせる人もいますが、屋台の定番はトウモロコシの皮を開いてそのまま食べるスタイルです。冬と聖燭祭の典型的な朝ごはんです。