モレのタマル（tamales de mole）とは？作り方

どんな料理？

タマレス・デ・モレ（tamales de mole）は、メキシコのタマル（tamal）を支える定番のひとつです。ニシュタマル化したトウモロコシのマサ（masa）をラードと一緒にふんわりするまで泡立てるように混ぜ、ほぐした鶏肉とたっぷりのモレ（mole）――ほとんどの場合モレ・ポブラノ（mole poblano）か赤いモレ――を包みます。トウモロコシの皮で包み、大きな鉄のタマル鍋で蒸し上げます。 メキシコシティ、プエブラ、トラスカラでは早朝の朝ごはんの定番で、カフェ・デ・オジャ（café de olla）やチョコレートのアトーレ（atole）と一緒に、あるいはテレラ（telera）に挟んだ「タマルのトルタ」として食べます。鶏肉の緑のサルサのタマル、ラハスとチーズのタマルとともに、夜明けとともに白い屋台でタマルを売る人々の定番の「三本柱」をなしています。

起源と歴史

モレのタマルは、スペイン到来以前のタマルの料理と、修道院のモレの料理が植民地時代に混ざり合って生まれたもので、どちらも17世紀以降のプエブラで磨かれました。タマルは征服以前からありましたが、モレ・ポブラノは、最も広く語られる伝説によれば、プエブラのサンタ・ロサ修道院で、副王をもてなすために修道女アンドレア・デ・ラ・アスンシオン（Sor Andrea de la Asunción）が作り出したとされています。 両者の組み合わせは18〜19世紀のプエブラの台所で定着し、メキシコ中部全体に広がりました。鶏をそのだしで煮て、モレ・ポブラノか赤いモレとふんわりしたマサで包む今の形は、20世紀のメキシコの家庭の台所から生まれたもので、残ったモレをタマルの具に使うのは当たり前のことでした。プエブラのミシュテカ地方や北部山地では、今も守護聖人の祭りやマヨルドミア（mayordomía／村の祭りの世話役行事）のために作られています。

特徴的な材料

モレのタマルのマサは、細かくひいたニシュタマル化トウモロコシ、水に浮くほどふんわり泡立てたラード、塩、脂を除いた鶏のだしで作ります。ふんわり感を確実にするため、ベーキングパウダーを加えるレシピもあります。具は、玉ねぎ、にんにく、ローリエを入れたスープで煮てほぐした鶏肉です。 モレは、チョコレート、スパイス、アンチョ、ムラート、パシージャ唐辛子、アーモンドを使ったモレ・ポブラノでも、アンチョとグアヒージョ唐辛子、ごま、パンで作る、よりシンプルな赤いモレでもかまいません。乾燥したトウモロコシの皮は、30分ほど湯に浸してやわらかくします。 組み立ては、皮にマサを1層塗り、ほぐした鶏肉をのせてモレをかけ、包んで1時間〜1時間半蒸します。マサはふんわり、鶏肉はジューシーに仕上がり、モレが全体にしみ込みます。

文化的な意味

モレのタマルは、メキシコの混交文化の食卓の中心であり、メキシコ中部から南部の多くの地域で、聖燭祭（Día de la Candelaria、2月2日）、クリスマス、死者の日、マヨルドミア、守護聖人の祭りの主役です。タマルとモレを含むメキシコの伝統料理は、2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されました。 メキシコシティでは、タマルの屋台が、夜明け前から通りで売り歩く多くの移住者の家族（とくにオアハカ、プエブラ、ゲレロ出身）の暮らしを支えています。プエブラやトラスカラでは、モレのタマルはマヨルドミアや先住民の結婚式の儀礼の食べ物で、共同体全体をもてなすために何百個も作られます。国の「母なるソース」とされるモレと、神聖なトウモロコシを運ぶタマルが合わさったこの料理は、メキシコの食のアイデンティティを最もよく表すシンボルのひとつです。

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よくある質問

モレのタマルにはどのモレを使う？

最も伝統的なのは、アンチョ、ムラート、パシージャ唐辛子、チョコレート、アーモンド、ごま、スパイスを使ったモレ・ポブラノです。メキシコシティや多くの屋台では、手作りの赤いモレや、だしでのばした市販のモレのペーストを使います。オアハカでは黒いモレやモレ・コロラディート、ゲレロでは緑や赤のモレ、モレロスではモレ・デ・オジャ（mole de olla）を使うこともあります。地域ごとにタマルに好まれるモレがあります。

モレのタマルと緑のタマルの違いは？

どちらもほぐした鶏肉とふんわりしたマサを使いますが、モレのタマルにはモレ・ポブラノや赤いモレ（乾燥唐辛子、チョコレート、スパイス）を、緑のタマルにはトマティーヨ（tomatillo）、セラーノ唐辛子、パクチーの緑のサルサを使います。モレのものは深く複雑でほんのり甘く、緑のものは酸味があってさわやかでピリッと辛い味です。メキシコシティでいちばんよく売れている鶏肉のタマルの2種類です。

モレのタマルの発祥はどこ？

メキシコ中部、とくにプエブラ、トラスカラ、メキシコシティが発祥です。モレ・ポブラノは17世紀の植民地時代の修道院で生まれ、スペイン到来以前からのタマルの伝統と結びつきました。今ではメキシコ中部から南部の各地で作られ、オアハカ、ゲレロ、モレロス、メキシコ州、ベラクルスには、地元のモレを使った独自のタマルがあります。

モレのタマルはどうやって食べる？

蒸し器から出したての熱々を、1人1〜2個、カフェ・デ・オジャ、チョコレートのアトーレ、ピノーレ（pinole）のアトーレと一緒に食べます。メキシコシティを代表する食べ方は、モレのタマルをボリージョ（bolillo）やテレラに挟んだ「タマルのトルタ（グアホロタ／guajolota）」です。お祝いの席では、リフライドビーンズを添え、クリームとケソ・フレスコをのせて皿で出します。