バポルシート（vaporcitos）とは？ユカタンの小さな蒸しタマル

どんな料理？

バポルシート（vaporcitos）は、ユカタン州で毎日のように食べられている定番のタマル（tamal）です。小さく平たい長方形で、アチョーテ（achiote）で色づけたトウモロコシのマサ（masa）に、鶏肉や豚肉を包みます。 名前は、すのこを入れた鍋で蒸す（vapor＝蒸気）調理法にちなみます。ムクビル・ポーヨ（muc bil pollo）やタマル・コラード（tamal colado）とは、小ぶりで締まった形と、しっかりしてやや乾いた生地で区別されます。 メリダ（Mérida）、バジャドリッド（Valladolid）、ティクル（Ticul）の市場や、三輪自転車の行商、トルティーヤ店でダース単位で売られ、労働者や学生、会社員の朝ごはんになっています。トマトとハバネロを添えたバポルシートは、現代ユカタン料理の街角の魂といえる存在です。

起源と歴史

バポルシートは、バナナの葉で包むスペイン到来以前のマヤのタマルの直系の子孫で、メソアメリカで最も古い料理のひとつにつながります。現在の形が定着したのは20世紀、メリダやエネケン（henequén／サイザル麻）栽培の村々の庶民の商いのなかでした。料理人たちが、小さく、持ち運びやすく、すぐに売れる品を求めたのです。 バポルシートは、チョコロモ（chocolomo）、ウエボス・モトゥレーニョス（huevos motuleños）、コチニータ・ピビル（cochinita pibil）と並んで、ユカタンの朝食に欠かせないものになっていきました。儀礼の料理であるムクビル・ポーヨと違い、バポルシートは日常の食べ物で、自宅で作って売る家族によって毎日作られています。「バポルシート」という呼び名は、マヤの儀礼料理に見られる窯焼きや地中で焼くタマルと区別するために、20世紀に使われるようになったといわれます。

特徴的な材料

バポルシートの生地は、ニシュタマル化したトウモロコシ、ラード、塩に、水で溶いたアチョーテのペースト（レカード・ロホ／recado rojo）を少し加えて作ります。トルティーヤ用の生地よりやや乾いた、しっかりした固さになるまでこねます。 伝統的な具は、鶏肉か豚肉を、トマト、白玉ねぎ、チレ・ドゥルセ（chile dulce／甘いピーマン）、にんにく、ユカタン産オレガノ、少量のアチョーテ油で煮込んだものです。 包むときは、あらかじめあぶったバナナの葉に生地を薄く長方形にのばし、中央に具をのせ、葉を折りたたんで平たい包みにします。蒸し器に並べ、45分ほど蒸します。中身は密度がありながらやわらかく、アチョーテ特有のオレンジ色と、バナナの葉のほのかにスモーキーな香りが特徴です。

文化的な意味

バポルシートは、ユカタンの「みんなのタマル」です。安く、すぐに食べられ、どの街角でも手に入ります。20世紀前半からメリダの街の風景の一部となり、今も州を代表する朝食のひとつであり続けています。誰でも作り方を覚えられ、農村の家族がダース単位で売って収入を得られることも、この伝統が生き残ってきた理由です。 マニ（Maní）のタマル祭りやメリダの食の見本市などのイベントでも、ユカタンの食文化遺産として取り上げられています。メリダの多くの人にとって、ハバネロ2本とブラックコーヒーを添えたバポルシートは、子どものころから慣れ親しんだ朝ごはんです。メリダのルーカス・デ・ガルベス（Lucas de Gálvez）市場やサンタ・アナ（Santa Ana）市場では、温かいまま茶色の包み紙にくるんで売られ、家族経営の商いを支えています。

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よくある質問

バポルシートとタマル・コラードの違いは？

バポルシートの生地はしっかりと厚く、やや乾いていますが、タマル・コラードの生地は液状でなめらか、プリンに近い食感です。どちらもユカタンのタマルで、アチョーテを使い、バナナの葉で包みますが、技法は正反対です。バポルシートは形を作って蒸し、コラードは生地を溶いてこし、混ぜながら火を通してから包みます。

バポルシートはどんな味？

ニシュタマル化したトウモロコシ、アチョーテ、トマトで軽く煮込んだ肉の味がします。アチョーテが土のような風味とほのかな甘みを、ラードがコクを与え、バナナの葉がわずかにスモーキーで青い香りをまとわせます。メキシコ中部のタマルより穏やかで辛さも控えめな、マヤらしい独特の味わいです。

バポルシートの発祥はどこ？

ユカタン半島、とくにユカタン州が発祥で、メリダ、バジャドリッド、ティシミン（Tizimín）、ティクルで毎日の屋台料理として親しまれています。カンペチェ州やキンタナ・ロー州の一部にもありますが、別の名前で呼ばれることもあります。バナナの葉で包むスペイン到来以前のマヤのタマルを祖先とし、20世紀にバポルシートとして定着しました。

バポルシートはどうやって食べる？

温かいうちに、開いたバナナの葉の上に1人2〜4個のせて出します。丸ごとのハバネロや、イシュニペック（ixnipek／紫玉ねぎ、トマト、パクチー、サワーオレンジ、刻んだハバネロのサルサ）、アチョーテ油少々、温かいトルティーヤを添えます。朝食ならブラックコーヒーかユカタンのチョコレートと一緒に。お祝いの席では、コチニータや東部風エスカベチェの前の前菜として出ることもあります。