パヌチョス（豆入り揚げトルティーヤの鶏肉のせ）

歴史と由来

パヌチョスは、ユカタン半島でおそらくもっとも愛され、もっとも代表的なアントヒートです。サルブテス（salbutes）とは違い、揚げる前にトルティーヤの中に裏ごしした黒いんげん豆を詰めるため、食べごたえがあり、味わいにも深みがあります。 起源はユカタンの口承の中に埋もれていますが、メリダの市場で、ただの揚げトルティーヤをもっと食べごたえのあるものにする工夫として生まれたといわれます。名前はマヤ語に由来するという説もあり、トルティーヤがポケットのように開いて具を詰める様子を表しているともいわれます。 作り方には独特の技術が必要です。トルティーヤをコマル（comal）で途中まで焼き、片側をそっと開いてポケットを作り、豆を詰めて閉じてから揚げます。このひと手間がパヌチョとサルブテを分けるポイントで、慣れと腕前が求められます。 伝統的には、ビターオレンジ（naranja agria）やスパイス、焼き玉ねぎを使うユカタンの料理、七面鳥のエスカベチェ・オリエンタル（escabeche oriental）をのせます。ほぐした鶏肉やコチニータ・ピビル（cochinita pibil）をのせることもあります。ビターオレンジで漬けた紫玉ねぎとハバネロは欠かせない付け合わせです。パヌチョスは、ユカタンにおけるマヤとスペインの料理の融合をもっともよく表す料理です。