カルネ・アパッチ（牛ひき肉のライムマリネ）

歴史と由来

カルネ・アパッチは、メキシコ北部で親しまれている大胆で素朴な料理です。名前は、メキシコ北部からアメリカ南部に暮らしてきた先住民アパッチにちなむといわれ、勇敢さや荒々しさのイメージが、生の肉を食べることと結びつけられたとされます。ただし、名前の由来には諸説あります。 作り方はシンプルですが、少し勇気がいります。まったく加熱していない牛ひき肉を、野菜や唐辛子と一緒にたっぷりのライム果汁に漬け込むのです。ライムの酸は、セビーチェの魚と同じように肉のたんぱく質を部分的に変性させますが、肉に火が通るわけではありません。 そのため、肉の鮮度と品質が何より大切です。カルネ・アパッチを作る北部の人々は、上質な牛肉をその場で挽いてもらうこと、ライムはたっぷり、搾りたてを使うことにこだわります。昔から付き合いのある肉屋で肉を用意し、すぐに食べる、信頼の上に成り立つ料理なのです。 トスターダやクラッカー、トトポス（totopos／トルティーヤチップス）にのせて、ビールのおつまみや集まりの前菜として出されます。好き嫌いがはっきり分かれる料理で、好きな人にとってはこの上ないごちそうですが、慣れない人は生の肉を食べることに抵抗を感じるかもしれません。メキシコ北部では、飾らず率直な国境地帯の食文化を象徴する一皿です。