カルド・デ・ケソ（ソノラ風チーズとじゃがいものスープ）

歴史と由来

カルド・デ・ケソは、ソノラ料理のなかでもとくに愛されている代表的な一品です。牧畜とチーズ作りが盛んなソノラ州らしさを映す、心温まるスープです。ルーツは19世紀ごろのソノラの牧場にあるといわれます。当時はケソ・フレスコ作りが日々の仕事で、その日のチーズを、家庭の畑でたくさんとれるじゃがいもや青唐辛子といっしょに使い切るのに、このスープがぴったりだったのです。 「カルド（スープ）」という名前ですが、ただのスープではありません。ケソ・フレスコがトマトのスープに溶けてクリーミーな口当たりになり、やわらかく煮たじゃがいもと青唐辛子を包みこむ、食べごたえのある料理です。伝統的には、ソノラのケソ・フレスコか、チワワのメノナイトチーズ（queso menonita）を使います。どちらも、完全には溶けきらずにほどよく溶ける性質があり、のびるチーズの糸がこの料理の見た目の特徴になっています。 ソノラの州都エルモシージョでは、カルド・デ・ケソはレストランでも大衆食堂でも家庭でも食べられる、町を代表する料理のひとつです。とくに冬の夜の温かい夕食として好まれますが、一年じゅう楽しまれています。作り方は一見シンプルですが、チーズの質と、溶かしすぎずに溶かすためのチーズを入れるタイミングが、おいしさの秘訣です。