魚のセビーチェ（メキシコ風）

歴史と由来

セビーチェはラテンアメリカの料理のなかでも古くからある料理のひとつで、その起源についてはさまざまな議論があります。発祥の地としてはペルーが挙げられることが多いですが、メキシコでも長い時間をかけて、ペルーのレシピとははっきり異なる地域ごとのスタイルが育ってきました。 メキシコのセビーチェには、いくつかの特徴があります。ライムにつける時間が長いこと（現代のペルーのセビーチェが数分なのに対し、一般的に2〜4時間）、メキシコのライム（ペルシャライムや在来種のライム）を使うこと、そしてペルーの伝統的なセビーチェには入らないトマト、アボカド、セラーノ唐辛子を合わせることです。 バハ・カリフォルニアからオアハカまで続くメキシコの太平洋岸では、魚のセビーチェは浜辺や魚介の市場、海辺のレストランで食べられる日常の料理です。州ごとの工夫も見られ、シナロアではきゅうりとホットソース、ナヤリットではココナッツファイン、ゲレロではハバネロを加えることがあるほか、オアハカではオハ・サンタ（hoja santa）を使ったり、バハ・カリフォルニアではアワビや貝など太平洋の魚介を合わせたりすることもあるといわれます。 メキシコのセビーチェに好まれるのは、身が白くしっかりした魚です。サワラ（sierra）、スズキ（robalo）、ハタ（mero）、フエダイ（huachinango）、ティラピアなどがよく使われます。ライムは熱のように魚に火を通すわけではなく、酸の働きでたんぱく質を変性させ、加熱せずに食感と風味を変えます。そのため、魚の鮮度が何よりも大切です。 よいセビーチェは、ライムの酸味、パクチーのさわやかさ、唐辛子の辛さ、アボカドのクリーミーさ、トマトの甘みのバランスがとれています。いつも冷たい状態で深皿やカクテルグラスに盛り、カリッとしたトウモロコシのトスターダやクラッカーを添えるか、そのままスプーンでいただきます。