シナロア風アグアチレ（エビのライムマリネ）

歴史と由来

アグアチレは、シナロア州の食文化を代表する料理のひとつです。新鮮な魚介に恵まれたメキシコ太平洋岸で、シンプルなのに刺激的な味の料理として生まれました。名前は「アグア（agua／水）」と「チレ（chile／唐辛子）」を合わせたもので、文字どおり「唐辛子の水」。生のエビを生き生きとした一皿に変えるマリネ液を表しています。 もっとも素朴な形のシナロアのアグアチレは、水、モルカヘテ（molcajete）でつぶした青唐辛子、ライムで作られていたといわれます。漁師や海辺の人々は、とれたてのエビを使い、その鮮度をそのまま生かしました。ライムの酸がたんぱく質を変性させ、生のエビに火を通したような状態にします。セビーチェに似ていますが、食感はよりしっかりしていて、辛さもより強めです。 魚介を長めにマリネするセビーチェとは違い、アグアチレは手早さが命です。エビは出す直前に青唐辛子のソースをかけるので、中心は半透明の半生、外側はライムで火が通ったような状態に仕上がります。この独特の食感こそが、本場のアグアチレのしるしです。 シナロアの人々はこの料理を誇りにしていて、州を象徴する味になっています。マサトランやクリアカンには、アグアチレ自慢の店がたくさんあります。いまではアグアチレ・ネグロ（aguachile negro）やアグアチレ・ロホ（aguachile rojo）、マンゴーやタマリンドを使ったものなど、さまざまなバリエーションがありますが、いまも基本となるのは元祖の緑のアグアチレです。