ケソ・フンディード（チョリソ入りとろけるチーズ）

歴史と由来

ケソ・フンディードは、メキシコ北部で生まれた料理です。この地方では牧畜と酪農の伝統から、ほかの地域とは異なるチーズ文化が育ちました。広大な牧草地が広がり牛の飼育が盛んなチワワ、ソノラ、ヌエボ・レオンでは、溶かすのにぴったりのやわらかいチーズが作られています。 ケソ・フンディードに欠かせないのが、チワワチーズ（queso Chihuahua）です。メノナイトの入植者が作り始めたことから、「メノナイトチーズ（queso menonita）」とも呼ばれます。形をくずさず、長くよく伸びる糸を引きながら溶けるところが、この料理を特別なものにしています。 なかでも人気なのが、メキシカンチョリソとの組み合わせです。スペインのチョリソとは違い、メキシコのチョリソは生のまま売られていて、加熱するとぽろぽろにほぐれます。オレンジがかった赤い脂とスパイシーな風味、そしてその食感が、溶けたチーズとよくなじみます。 ケソ・フンディードはボタナ（botana／おつまみスナック）や前菜として扱われ、土鍋や鉄のフライパンに入れたまま、ぐつぐつと焼き色のついた状態でオーブンから食卓へ運ばれます。食べる人は温かいフラワートルティーヤをちぎってチーズをすくい、その場でタコスを作ります。みんなで分け合うための料理で、カンティーナ（cantina／大衆酒場）や北部料理のレストラン、家族の集まりでおなじみです。