鶏肉を巻いたトルティーヤに、唐辛子とチョコレートで作るオアハカのモレ・コロラディートをたっぷりかけたエンチラーダです。
このレシピについて
モレ・コロラディート（mole coloradito）のエンチラーダ（enchiladas）は、鶏肉を巻いたトルティーヤに、オアハカ（Oaxaca）のモレ・コロラディートをかけた料理です。ソースはムラート（mulato）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子に、チョコレートとスパイスを合わせて作ります。オアハカ料理の奥深さと品のよさを味わえるひと皿です。
歴史と由来
モレ・コロラディートは、オアハカを代表する7つのモレ（mole）のひとつとされています。オアハカはメキシコの中でもとりわけモレの種類が豊かな州として知られています。もっとも手が込んでいて儀式の料理としての性格が強いモレ・ネグロ（mole negro）とはちがい、コロラディートは比較的作りやすく、バランスのよいほっとする味わいから、オアハカの日々の食卓で特別な位置を占めています。 「コロラディート（赤みがかった）」という名前は、このソースならではの深みのある赤い色に由来します。この色は、ムラート、アンチョ、パシージャ（pasilla）の3種類の唐辛子の組み合わせから生まれ、それぞれが色合い、辛さ、香りに異なるニュアンスを加えます。チョコレートは欠かせない材料ですが、意外なことにモレを甘くするのではなく、深みとコク、そして唐辛子の酸味を和らげるほろ苦さを与えます。 オアハカでは、モレ・コロラディートはおもにエンチラーダに使われますが、七面鳥や鶏肉、豚肉の料理にも登場します。モレ・コロラディートのエンチラーダはオアハカの家庭のお祝いの料理で、結婚式やキンセアニェーラ（quinceañera／15歳の誕生祝い）、宗教行事の席に並びます。伝統的な作り方では、唐辛子を1本ずつ炙り、材料を石のメタテ（metate）ですりつぶすため、何時間もかかることがあります。 オアハカ出身のシェフたちの活躍でオアハカ料理が広く知られるようになり、モレ・コロラディートは国外のレストランでも出されるようになったといわれています。それでも本質的には、オアハカの土地と伝統に深く結びついた料理であることに変わりはありません。
栄養成分 1人分あたり
480
エネルギー
28g
たんぱく質
42g
炭水化物
22g
脂質
6g
食物繊維
680mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
鶏むね肉2枚を、玉ねぎ1/4個、にんにく1かけ、塩と一緒にたっぷりの水で25分ゆでます。ゆで汁はとっておきます。鶏肉は冷めたら手でほぐします。
💡 鶏のゆで汁は、あとでモレをのばすのに使います。
- 2
ムラート唐辛子3本、アンチョ唐辛子2本、パシージャ唐辛子2本のへたと種、筋を取り除きます。油をひかないコマル（comal）で片面30秒ずつ炙り、熱湯に20分浸します。同じコマルで玉ねぎ1/4個、にんにく3かけ、トマト2個、トマティーヨ（tomatillo）4個を焦げ目がつくまで焼きます。
💡 唐辛子を炙りすぎるとモレが苦くなるので注意しましょう。
- 3
戻した唐辛子を、焼いた野菜、揚げたパン2切れ、炒った白ごま大さじ1、クローブ2個、黒こしょう3粒、シナモンスティック1本、塩と一緒にミキサーにかけます。唐辛子の戻し汁を加えながら攪拌します。
💡 ミキサーにかけるときは何回かに分けると、あふれません。
- 4
大きな鍋にラードまたは油大さじ3を入れて十分に熱し、ミキサーにかけたモレを流し入れます。絶えず混ぜながら5分炒めます。鶏のゆで汁1lを少しずつ加え、メキシカンチョコレート（板状のもの）40gを加えます。ときどき混ぜながら、弱火で45〜60分煮込みます。
💡 スプーンの背をおおうくらいのとろみがつくまで煮詰めます。
- 5
エンチラーダを作ります。トルティーヤを油で10秒温めます。ほぐした鶏肉をのせて巻き、耐熱皿に並べます。熱々のモレ・コロラディートをかけます。炒った白ごま、紫玉ねぎ、サワークリームを飾ります。ごはんと黒いんげん豆を添えて出します。
💡 モレ・コロラディートは2日前に作っておくこともできます。寝かせるとさらにおいしくなります。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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