赤い唐辛子のソースをからめて軽く焼き、ケソ・フレスコとクリームをのせた、サカテカスの高原に伝わる素朴なエンチラーダです。
このレシピについて
エンチラーダス・デル・スエロ（enchiladas del suelo）は、赤い唐辛子のソースをからめ、くずしたケソ・フレスコ（queso fresco）、玉ねぎ、クリームをのせたサカテカス（Zacatecas）のエンチラーダ（enchiladas）です。「デル・スエロ（地面の）」という名前は、直火にかけた素焼きのコマル（comal）で作る素朴な調理法を思わせます。
歴史と由来
エンチラーダス・デル・スエロは、メキシコ中央高原の乾いた土地に広がるサカテカス州の大切な郷土料理です。「地面の」という印象的な名前は、昔ながらの作り方に由来するといわれています。植民地時代やポルフィリアート（Porfiriato／ポルフィリオ・ディアス政権期）のサカテカスを特徴づけた牧場の家や鉱山の大農園の中庭で、薪の熾火の上に素焼きのコマルを置き、地面でじかに焼いていたというのです。畑で働く人や鉱山労働者、牧畜で暮らす家族の食事で、暮らしが厳しく材料の乏しい土地で、手に入るものを無駄なく使って作られてきました。 味わいはメキシコ北部らしいもので、おもにアンチョ（ancho）唐辛子とグアヒージョ（guajillo）唐辛子を使います。どちらも自然乾燥させた唐辛子で、乾燥した高原の気候でもよく保存できるため、いつでも手に入りました。できあがるソースは南部のモレほど複雑ではありませんが、まっすぐで奥行きのある味わいで、心からほっとさせてくれます。くずしたケソ・フレスコ、サワークリーム、生の玉ねぎが、さわやかさと食感のコントラストを添えます。 ほかのエンチラーダとのちがいは作り方にあります。まずトルティーヤを熱い唐辛子のソースにくぐらせ、それから油やラードをひいたコマルにのせて軽く揚げ焼きにします。こうすると半分揚げたような食感になって破れにくくなり、縁がほんのりカリッとします。一見簡単そうですが、トルティーヤを破らずにソースをしっかりしみ込ませるにはこつがいります。 今ではエンチラーダス・デル・スエロはサカテカス料理を代表するひと皿のひとつとされ、サカテカス市の食のイベントや各地の祭り、高原の料理を伝えるレストランで味わえます。素朴さこそが、この料理のいちばんの魅力です。
栄養成分 1人分あたり
350
エネルギー
14g
たんぱく質
40g
炭水化物
16g
脂質
5g
食物繊維
590mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
アンチョ唐辛子5本とグアヒージョ唐辛子4本を熱湯に20分浸して戻します。水気をきり、戻し汁はとっておきます。唐辛子をにんにく3かけ、玉ねぎ1/4個、戻し汁少々と一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。こしてとっておきます。
💡 唐辛子自体にも塩気があるといわれるので、塩を加える前にソースを味見しましょう。
- 2
フライパンに油大さじ2を入れ、中強火で熱します。唐辛子のソースを流し入れます（はねるので注意しましょう）。絶えず混ぜながら5分炒めます。鶏がらスープまたは水300ml、塩、オレガノひとつまみを加え、弱火でさらに10分煮ます。
- 3
コマルに油大さじ1を入れて中火で熱します。トルティーヤを1枚ずつ熱い唐辛子のソースにさっとくぐらせ、両面にしっかりからめます。油をひいたコマルにのせます。
💡 トルティーヤにソースをたっぷりしみ込ませつつ、破れないように扱いましょう。
- 4
ソースをからめたトルティーヤを、油をひいたコマルで片面1〜2分ずつ、軽く揚げ焼きになって縁が少し固くなるまで焼きます。半分または四つ折りにします。
💡 この揚げ焼きの工程こそが、エンチラーダス・デル・スエロならではの特徴です。
- 5
1人3枚ずつ盛りつけ、熱いソースをさらにかけます。くずしたケソ・フレスコをたっぷりのせ、サワークリームとみじん切りの白玉ねぎを添えます。フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）と一緒に出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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