チラキレス・ロホス（赤いチラキレス）

このレシピについて

チラキレス・ロホス（chilaquiles rojos）は、メキシコを象徴する朝ごはんのひとつです。揚げたトルティーヤのチップス、トトポス（totopos）に、グアヒージョとアンチョの唐辛子で作る赤いサルサをからめ、クリーム、ほぐしたケソ・フレスコ（queso fresco／フレッシュチーズ）、玉ねぎ、パクチーをのせます。ほぐした鶏肉や目玉焼きをのせて食べることもあります。起源は先スペイン期にさかのぼり、いまではメキシコの食のアイデンティティともいえる料理です。

1. 1

   コーントルティーヤを、ピザを6等分するように三角形に切ります。揚げたときにカリッと仕上がるよう、最低2時間、できればひと晩、風に当てて乾かします。

   

   💡 急ぐときは、100°Cのオーブンで15分乾燥させてもかまいません。

2. 2

   深めのフライパンにたっぷりのサラダ油を入れ、180°Cに熱します。三角形のトルティーヤを重ならないよう数回に分けて入れ、きつね色でカリッとするまで2〜3分揚げます。キッチンペーパーにとって油を切ります。

   
3. 3

   グアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子のヘタと種、筋を取り除きます。油をひかないコマル（comal）かフライパンで、焦がさないよう片面30秒ずつ軽く炒ります。熱湯に15分浸して戻します。

   
4. 4

   トマト、にんにく、玉ねぎをコマルにのせ、中強火で時々返しながら焼きます。やわらかくなり、黒い焼き目がつくまで10分ほどが目安です。

   
5. 5

   水気を切った唐辛子、焼いたトマト、にんにく、玉ねぎ、鶏のスープをミキサーにかけ、なめらかなサルサにします。スプーンで押しつけながらこし、ダマを取り除きます。

   
6. 6

   広めの鍋にサラダ油大さじ2を入れ、中強火で熱します。こしたサルサを注意しながら注ぎ入れ（はねます）、煮立たせます。中火にし、時々混ぜながら10分煮て、少しとろみがついて色が濃くなるまで煮詰めます。

   
7. 7

   揚げたトトポスをサルサに加え、木べらでやさしく混ぜて全体にからめます。くずれないよう、あまり混ぜすぎずに2〜3分加熱します。

   

   💡 やわらかめが好みなら1分長く、カリッとした食感が好みならすぐに盛りつけましょう。

8. 8

   すぐに平皿に盛りつけます。クリーム、ほぐしたケソ・フレスコ、玉ねぎの輪切り、パクチーの葉をのせます。お好みで目玉焼きやほぐした鶏肉を添えましょう。