チラキレスガイド：赤・緑・地域ごとのメキシコの朝ごはん

チラキレスとは

チラキレス（chilaquiles）は、揚げるか焼くかしたコーントルティーヤのかけらをサルサに浸し、やわらかくなり始めるまでさっと煮た料理です。上にはメキシカンクリーム（crema）、崩したケソ・フレスコ（queso fresco）、輪切りの玉ねぎをのせ、裂いた鶏肉や卵を添えることもよくあります。横にはたいていフリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）が並びます。とてもシンプルですが、とても大切な料理です。メキシコでは家でも、大衆食堂でも、オフィスのカフェテリアでも、日曜日のブランチでも、ごく一般的な朝食のひとつです。

ところが国の外ではあまり知られておらず、ナチョスと混同されることがよくあります。両者はまったくの別物です。ナチョスはカリカリのトトポス（トルティーヤチップス）に溶かしたチーズをかけたおつまみですが、チラキレスはトルティーヤをサルサで煮た料理で、フォークで食べます。トルティーヤの加減（カリッと残すか、やわらかくするか）は、家族で意見が分かれるテーマです。

どこから来たのか：残り物を生かす料理

資料が一致して伝えるところでは、チラキレスは前日のトルティーヤが硬くなったとき、それに第二の人生を与える方法として生まれました。トルティーヤを毎日作ったり買ったりする台所では、いつも何枚か余ります。それを揚げたり焼いたりしてサルサで煮るのは、とても自然な解決法でした。

名前はナワトル語に由来しますが、正確な語の成り立ちについては議論があります。よく語られる説明では、「唐辛子」を意味するチーリ（chīlli）と、何かを入れる、浸すという意味の語根を組み合わせたもので、「唐辛子に浸したもの」といった意味になります。料理そのものの起源ははっきりしません。修道院の台所に由来するという人も、先スペイン期にルーツを求める人もいますが、それを裏づける歴史的な記録はありません。確かなのは、独立後のメキシコで最初期に印刷された料理書にすでに登場していることです。1831年に出版された料理書のひとつには、チラキレスのレシピがいくつも載っていて、赤いトマトと緑のトマティーヨを混ぜて作る白いチラキレスや、グアダラハラ風のチラキレスもありました。いずれにしても、クリームやチーズや玉ねぎが加わったのは、スペインによる征服のあとのことです。

赤か緑か：最大の悩みどころ

チラキレスを頼むとき、最初に決めるのはサルサの色です。

• 緑のチラキレス。メキシコ緑トマトのトマティーヨ（tomatillo）、セラーノかハラペーニョ、玉ねぎ、にんにく、パクチー（香菜）で作るサルサです。酸味がありさわやかで、唐辛子によってはかなり辛くなります。緑のチラキレスのレシピを試してみてください。
• 赤いチラキレス。トマトと乾燥唐辛子（たいていはグアヒージョ（guajillo）唐辛子、アンチョ、アルボル）で作るサルサで、チポトレ（chipotle）を少し加えることもあります。味に深みがあり、ややスモーキーです。赤いチラキレスはこちらです。

決められないときは、チラキレス・ディボルシアドス（chilaquiles divorciados／「離婚した」チラキレス）を頼みましょう。皿の半分が緑のサルサ、もう半分が赤のサルサで、あいだを豆の線や卵で区切ることがよくあります。混ざり合わずにひとつの皿を分け合う2つのサルサを、離婚した夫婦に見立てた名前で、ウエボス・ディボルシアドス（huevos divorciados）と同じ発想です。

カリカリかやわらかか：地域による違い

サルサと同じくらい大切なのが食感で、ここでは地域の習慣がものを言います。

• 中央部では、トルティーヤにまだ歯ごたえが残った状態で出す傾向があります。サルサは出す直前に加え、温めるのはほんの1分ほどです。
• グアダラハラでは、ときには素焼きの土鍋で長めに煮て、トルティーヤが崩れ、全体がとろりと、ほとんどポレンタのようになるまで仕上げる習慣があります。グアダラハラ風（tapatíos）のチラキレスという名前は、先ほどの1831年の料理書にすでに見られ、この地域の習慣が古くからあることを示しています。
• シナロア州には、サルサにクリームを加えるものがあります。
• タマウリパス州では、トマトの赤いサルサが一般的です。
• ユカタン半島には、アチョーテ（achiote）のサルサを使い、トルティーヤを濃い赤橙色に染めるものがあります。

どれが正しいということはありません。やわらかいチラキレスで育った人はカリカリのものを「乾きすぎ」と感じ、その逆もまたしかりです。

付け合わせ：鶏肉、卵、セシナなど

付け合わせによって、シンプルな料理がしっかりした朝食に変わります。

• 裂いた鶏肉。上にのせるかサルサに混ぜます。レストランやカフェテリアではいちばん一般的です。
• 卵。目玉焼きかスクランブルエッグを、上か横に添えます。
• セシナ（塩漬け干し肉）。サン・ルイス・ポトシ州やモレロス州では、鶏肉の代わりに薄切りのセシナ（cecina）を添えることがよくあります。セシナ添えのチラキレスを試してみてください。塩気が強く濃厚な組み合わせで、緑のサルサとよく合います。
• ステーキ、アラチェラ（arrachera／牛ハラミ）、ミラネサ（カツレツ）をのせた、ボリュームのある一皿もあります。
• フリホーレス・レフリートスはほぼ必ず横に添えられ、アボカドがつくこともあります。

サルサの代わりにモレ（mole）で作るチラキレスもあります。たとえばオアハカのモレ・ネグロ（mole negro）を使ったモレのチラキレスは、パーティーで余ったモレを生かすとても実用的な方法でもあります。

パンにはさんだチラキレス

メキシコシティでは、何でも無駄にしないという考え方が極まって、チラキレスのトルタが生まれました。チラキレスをボリージョ（bolillo）にはさみ、ときにはミラネサや卵も加えます。いかにも首都らしい屋台の朝食で、旅行者を驚かせる一品です。この世界に興味があれば、地域別メキシコのトルタガイドもお読みください。

大衆食堂やカフェテリアでの頼み方

メキシコでは、下町の大衆食堂からホテルのカフェテリアまで、ほとんどどの朝食メニューにもチラキレスがあり、注文の流れもほぼ決まっています。まず色を聞かれます。「赤ですか、緑ですか」。次に何を添えるか。「鶏肉ですか、卵ですか、それとも何もなしですか」。アラチェラやステーキやセシナを追加できる店もあり、クリームとチーズをのせるかどうかも聞かれます（のせるのがふつうです）。トルティーヤをカリカリのまま食べたいなら、サルサを最後にかけてもらいましょう。やわらかいのが好きなら「よく煮てください」と頼みます。

たいていはフリホーレス・レフリートスが添えられ、多くの店ではカフェ・デ・オジャ（café de olla／シナモン入りの鍋で煮たコーヒー）か搾りたてのオレンジジュースと一緒に出てきます。ボリュームのある朝食で、メキシコではふつう午後もかなり遅い時間になる昼食まで、しっかりもたせてくれます。

家でおいしいチラキレスを作るには

1. 前日のトルティーヤを使います。新しいトルティーヤは油を吸いすぎます。三角形に切り、やわらかければしばらく空気にさらして乾かしましょう。
2. 熱した油で揚げます。きつね色になるまで揚げるか、軽く仕上げたいならオーブンで焼きます。油はしっかり切ります。
3. サルサは別に作り、少量の油をひいたフライパンで数分炒め、味を凝縮させます。
4. カリカリに仕上げたいなら、トルティーヤとサルサは出す直前に合わせます。やわらかいのが好きなら、さらに数分煮ます。
5. すぐに仕上げます。メキシカンクリーム、ケソ・フレスコ、輪切りの玉ねぎ、パクチーをのせます。

多くの家庭に伝わるコツがあります。市販のトトポスは、家で揚げたトルティーヤの完全な代わりにはなりません。塩が多すぎることが多く、やわらかくなり方も違うからです。使う場合は、サルサの塩を控えめにしましょう。

よくある質問

チラキレスとナチョスは同じものですか？

違います。ナチョスはカリカリのトトポスに溶かしたチーズをかけ、おつまみとして出すものです。チラキレスはサルサで煮て、主に朝食にフォークで食べます。

チラキレス・ディボルシアドスとは何ですか？

皿を2つに分け、片方に緑のサルサ、もう片方に赤のサルサをかけ、混ぜずに出す一皿です。

なぜ二日酔いのときに食べるのですか？

メキシコでは、辛いチラキレスはお祭り騒ぎの夜の翌朝に元気をくれると言われています。これは民間の習慣で、効果が確かめられた治療法ではありません。

揚げずに作れますか？

作れます。トルティーヤをオーブンかコマル（comal）でカリッとするまで焼けば大丈夫です。仕上がりは軽くなりますが、コクは少し控えめになります。

参考資料

• （Wikipedia「Chilaquiles」）定義、トルティーヤを生かす料理であること、中央部・グアダラハラ・シナロア州・タマウリパス州の違い、サン・ルイス・ポトシ州のセシナ添え。
• （México Desconocido「Una oda a los chilaquiles」）「唐辛子に浸したもの」という語源、はっきりしない起源、ディボルシアドス、アチョーテやモレ・ネグロを使うもの、モレロス州のセシナ添え。
• （The Daily Meal「The historic meaning behind the name “Chilaquiles”」）ナワトル語の語源をめぐる議論、先スペイン期の記録がないこと。
• （Mexico News Daily「Taste of Mexico: Chilaquiles」）1831年の料理書に載った白いチラキレスとグアダラハラ風チラキレスのレシピ。