コマルで焦がし焼きにしたアルボル唐辛子とトマトで作る、タコスやアントヒートに欠かせない辛口の赤いサルサです。
このレシピについて
アルボル唐辛子のサルサ（salsa de chile de árbol tatemado）は、メキシコ全土で親しまれている代表的な卓上サルサです。唐辛子をコマル（comal）で直接焦がし焼きにするため、力強い辛さとほのかなスモーキーさが生まれます。材料はアルボル（chile de árbol）唐辛子、トマト、にんにく、塩とわずかですが、個性のある味に仕上がります。タコス、ケサディーヤ（quesadilla）、カルネ・アサダ（carne asada）など、あらゆるアントヒート（antojito／軽食）によく合う、タケリアの赤いサルサの定番です。
歴史と由来
アルボル唐辛子は、メキシコ料理でとても使い道が広く、古くから親しまれてきた唐辛子のひとつです。ハリスコ、ナヤリット、アグアスカリエンテスなどの温暖な地域で栽培されています。「アルボル（árbol）」はスペイン語で「木」を意味し、背が高くまっすぐに伸びる株が小さな木のように見えることから、この名がついたといわれます。 この焦がし焼きのサルサはメキシコの屋台料理、とくにタケリア（taquería／タコス屋）に欠かせない存在となり、タケロ（taquero／タコス職人）がそれぞれ自分の味として工夫を凝らしています。タテマール（tatemar）とは、直火や油をひかないコマルで焦げ目がつくまで焼くことで、昔から伝わる技法です。唐辛子にスモーキーな香りが加わり、本来の風味が深まります。水で戻す唐辛子と違い、焦がし焼きにすると辛さがよりストレートに感じられ、食欲をそそる香りが立ちます。 メキシコの多くの家庭では、手軽に作れて毎日の食卓に合うことから、最初に教わるサルサだといわれます。北部ではまろやかにするためにトマティーヨを加えることがあり、中部では焼いたトマトで作るのが一般的です。家庭ごと、タケリアごとに秘訣があり、クミンを少し加える人、オレガノをひとつまみ入れる人、にんにくを1かけ多くしてクセになる味に仕上げる人もいます。
栄養成分 1人分あたり
35
エネルギー
1g
たんぱく質
4g
炭水化物
1.5g
脂質
1.5g
食物繊維
320mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
アルボル唐辛子のヘタを取ります。辛さを抑えたい場合は種を少し取り除きます。油をひかないコマルを中火にかけ、唐辛子を2〜3分、たえず返しながら色が濃くなり香りが立つまで焼きます。焦がしすぎないよう注意してください。
💡 唐辛子はすぐに焦げるので、目を離さないようにしましょう。
- 2
同じコマルで、トマト、皮つきのにんにく、玉ねぎを、全体にしっかり焦げ目がつくまで10〜12分ほど焼きます。
- 3
焼いたにんにくの皮をむきます。焼いた唐辛子をミキサーに入れ、熱湯を少量（大さじ3ほど）加えて5分おき、軽く戻します。
- 4
焼いたトマト、にんにく、玉ねぎをミキサーに加えます。塩を入れ、お好みの状態まで攪拌します。卓上用ならなめらかに、素朴な仕上がりにしたいなら少し粒を残します。
- 5
味見をして塩をととのえます。かたすぎる場合は水を少し足します。辛すぎる場合は、焼いたトマトをもう1個加えてもかまいません。常温または冷やして出します。
💡 冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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