トマティーヨよりも酸味の強い野生のミルトマテで作る、オアハカの緑のサルサです。
このレシピについて
ミルトマテのサルサ（salsa de miltomate）は、トマティーヨ（tomatillo）の野生の祖先にあたるミルトマテ（miltomate）で作るオアハカの緑のサルサです。ミルトマテはオアハカのトウモロコシ畑に自然に生え、一般的なトマティーヨより小さく、酸味も風味もずっと強いのが特徴です。そのため、ほかにはない奥深さと酸味をもつサルサに仕上がります。
歴史と由来
ミルトマテのサルサは、オアハカの食文化に深く根づいた一品です。ミルトマテは「トマテ・デ・カスカラ（tomate de cáscara）」とも呼ばれ、トウモロコシ畑に野生で育ちます。一般的なトマティーヨより小さくて酸味が強く、その濃い風味はこの地域の料理に欠かせません。利用の歴史は先スペイン期にさかのぼり、オアハカの先住民の人々はこの実を日々の食事に取り入れるだけでなく、儀式や祭りにも用いていたといわれます。 現在も、ミルトマテのサルサは家族の集まりや祭りの場でよく作られ、地域の豊かな食の伝統を映し出しています。ミルトマテを焼き、唐辛子やハーブなどほかの新鮮な材料とともに石のすり鉢でつぶす作業は、人が集まるきっかけにもなります。こうした昔ながらの作り方には、自然や歴史とのつながりが表れています。 オアハカ、とくに中央盆地（Valles Centrales）は食材と調理法の多様さで知られ、ミルトマテのサルサは広いメキシコ料理のなかでもオアハカらしさを象徴する存在です。その酸味と深い味わいは、土地の産物と先住民の伝統を大切にするこの地の食文化のなかでもひときわ際立っています。
栄養成分 1人分あたり
30
エネルギー
1g
たんぱく質
7g
炭水化物
0g
脂質
2g
食物繊維
200mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
ミルトマテの薄皮（がく）を取り除き、よく洗います。市販のトマティーヨより小さく、酸味も強い実です。
💡 野生のミルトマテが手に入らないときは、若い緑のトマティーヨで代用できます。酸味はおだやかになりますが、十分においしく作れます。
- 2
ミルトマテをコマル（comal）に並べて中強火で焼き、全体に焼き色がついて中までやわらかくなるまで8〜10分ほど焼きます。取り出して少し冷まします。
💡 焼くことで、生では出ない香ばしさと凝縮した風味がサルサに加わります。
- 3
同じコマルで、セラーノ（serrano）唐辛子と皮をむいたにんにくをしっかり焼き色がつくまで焼きます。
💡 辛さを足したいときは、乾燥したアルボル（chile de árbol）唐辛子を1本加えてもかまいません。
- 4
モルカヘテ（molcajete）かミキサーで、焼いたミルトマテ、セラーノ、にんにく、塩をつぶします。かけすぎず、食感が残るサルサに仕上げましょう。
💡 モルカヘテを使うと、より素朴な食感で風味もよく仕上がりますが、ミキサーでも問題ありません。
- 5
塩で味をととのえます。酸味を確かめ、強すぎると感じたら砂糖をひとつまみ加えます。常温で出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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