チャンファイナ（豚もつの唐辛子煮込み）

このレシピについて

チャンファイナ（chanfaina）は、メキシコでもっとも古い煮込み料理のひとつで、豚のもつ（レバー、マメ、ハツなど）をアンチョ（ancho）唐辛子とスパイスのソースで煮込んだものです。スペインから植民地時代に伝わったとされ、メキシコ中部から南部、とくにプエブラ、オアハカ、イダルゴの台所に根づきました。作るには技術と根気が必要です。もつは苦みが残らないよう丁寧に下処理して下ゆでし、アンチョのソースは甘みと酸味のあるスパイスで、もつの強い風味とのバランスをとります。

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   もつをすべて冷水で洗い、膜、目に見える脂、管を取り除きます。3cm大に切ります。塩とホワイトビネガーを入れた沸騰した湯で5分下ゆでします。湯をきり、冷水で洗います。

   💡 もつの苦みと強いにおいを取るには、下ゆでが欠かせません。この工程は省かないでください。

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   アンチョ唐辛子とパシージャ（pasilla）唐辛子を、油をひかないコマル（comal）で炒ります。熱湯に20分浸します。トマト、玉ねぎ、にんにくを焼きます。すべてをクミン、シナモン、こしょう、オレガノ、スープと一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。

3. 3

   土鍋か大きめの鍋にラードまたは油を熱し、ソースを入れて強火で8〜10分、絶えず混ぜながら、色が濃くなりとろみがつくまで炒め煮にします。塩で味をととのえます。

   💡 ラードでソースを炒めると、昔ながらのチャンファイナの味になります。

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   下ゆでしたもつをソースに加えます。よく混ぜてふたをし、ごく弱火で1時間、ときどき混ぜながら煮込みます。もつがやわらかくなり、ソースにとろみがついたらできあがりです。コーントルティーヤと玉ねぎのみじん切りを添えていただきます。

   💡 最後に味見をしましょう。塩を足すか、りんご酢を少し加えると味が締まります。