パシージャ唐辛子に黒ビールやプルケを加えた、ほろ苦く深い味わいのサルサ。バルバコアのお供にぴったりです。
このレシピについて
サルサ・ボラチャ（salsa borracha）は、ビールやプルケ（pulque）を加えて作ることからその名がついた、メキシコの伝統的なサルサです。「ボラチャ」はスペイン語で「酔っぱらい」の意味です。炒ったパシージャ（pasilla）唐辛子、にんにく、玉ねぎ、崩したケソ・フレスコ（queso fresco）に、黒ビールかプルケをたっぷり加えることで、深みがあってほのかに苦い、やみつきになる味に仕上がります。パシージャはコマル（comal）でスモーキーな香りが立つまで炒り、さっと戻してから、伝統的にはモルカヘテ（molcajete）で、またはミキサーでほかの材料と一緒にすりつぶします。唐辛子やチーズのかけらが残る、素朴な食感です。メキシコ中部の市場では、羊肉のバルバコア（barbacoa）、ミシオテ（mixiote）、カルニータス（carnitas）のタコスに欠かせない相棒で、店ごとに独自の味があり、肉と同じくらい大切にされています。
歴史と由来
サルサ・ボラチャのルーツは、先スペイン期のメキシコ中央部にあるといわれます。当時、マゲイ（maguey／リュウゼツラン）から造る発酵酒のプルケは神聖な飲み物で、宗教儀式にも日々の料理にも使われていました。植民地時代にビールが伝わると、このサルサを含む多くの料理で、プルケの代わりにビールが使われるようになりました。「ボラチャ（酔っぱらい）」という名前は、まさに中に含まれるお酒に由来します。 バルバコアで知られるイダルゴ州アクトパンの市場では、サルサ・ボラチャは欠かせない存在で、店ごとに毎朝モルカヘテで新しく作るといわれます。客は肉と同じくらい、サルサの出来で店のよしあしを判断するそうです。メキシコシティでも、日曜日のバルバコアにこのサルサは欠かせません。 地域ごとのアレンジもあり、トラスカラではチチャロン（chicharrón／豚皮揚げ）を加えたり、ケレタロではモリータ（morita）唐辛子を使ったり、プエブラではビターオレンジ（naranja agria）の果汁を加えたりすることがあります。仕上げに崩したケソ・フレスコを加えると、辛さがまろやかになります。
栄養成分 1人分あたり
45
エネルギー
1g
たんぱく質
6g
炭水化物
1g
脂質
2g
食物繊維
280mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
パシージャ唐辛子をコマルか油をひかないフライパンにのせ、へらで押さえながら中火で片面30秒ずつ炒ります。少し色が変わり、香りが立てば十分です。焦がさないように注意してください。
- 2
炒った唐辛子を熱湯に10分浸します。水けをきっておきます。
- 3
同じコマルで、にんにくと玉ねぎを全体に焼き色の斑点がつくまで5分ほど焼きます。
- 4
唐辛子、にんにく、焼いた玉ねぎ、ビール、塩をミキサーにかけるか、モルカヘテですりつぶし、少し粗さの残るサルサにします。完全になめらかにしないのがポイントです。
💡 モルカヘテを使うと、風味がぐっとよくなります。
- 5
サルサをボウルに移し、崩したケソ・フレスコを加えてさっくりと混ぜます。室温で出します。
💡 おくと固くなるので、お好みでビールを少し足して調整してください。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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