カブリート・アル・パストール（子ヤギの炭火あぶり焼き）

このレシピについて

カブリート・アル・パストール（cabrito al pastor）は、モンテレイをはじめメキシコ北東部を代表する料理です。生後40日未満の乳飲み子ヤギを鉄の串に刺し、メスキート（mezquite）の炭火のそばで、たえず回しながらじっくり均一に焼き上げます。肉は柔らかくジューシーで、燻した香りは格別です。伝統的には、フラワートルティーヤ（小麦粉のトルティーヤ）、フリホーレス・チャロス（frijoles charros）、サルサ・ボラチャ（salsa borracha）を添えて出します。

1. 1

   子ヤギの余分な脂と内臓を取り除きます。内側と外側にたっぷり塩、こしょうをふり、常温で1時間おきます。

   

   💡 生後30〜40日の子ヤギが理想です。肉がより柔らかく仕上がります。

2. 2

   メスキートの薪で、炎が出ずに真っ赤におこった炭火を作ります。炭火は子ヤギの真下ではなく、横に置きます。

   

   💡 焦がさないよう、間接の熱で焼くのがポイントです。

3. 3

   子ヤギを鉄の串に刺し、針金でしっかり固定します。串を斜めに立て、炭火から約40cm離して置きます。

   

   💡 専用の串がなければ、炭火用の回転式グリルでも代用できます。

4. 4

   20〜30分ごとに串を回しながら焼きます。回すたびに、溶かしたラードにつぶしたにんにくを混ぜたものを塗ります。

   

   💡 ラードを塗ると、皮がカリッときつね色に仕上がります。

5. 5

   焼き時間の半分（約2時間）がたったら、黒ビールを子ヤギにふりかけます。しっとりさせ、肉に合うほのかな苦みを加えます。

   
6. 6

   皮がきつね色にカリッとなり、肉が骨から簡単にはずれるまで、全体で3〜4時間焼きます。

   

   💡 いちばん厚い部分の中心温度が75°C以上になるようにしましょう。

7. 7

   串からはずして15分休ませ、切り分けます。フラワートルティーヤ、フリホーレス・チャロス、サルサ・ボラチャを添えて出します。

   

   💡 とくに人気の部位は肩肉と腎臓まわりの部位です。