燻製唐辛子チポトレを、トマトとスパイス、酢の自家製アドボソースで煮込んだ、メキシコ料理の基本の調味料です。
このレシピについて
自家製のチポトレのアドボ漬け（chipotles en adobo）は、メキシコ料理に欠かせない調味料です。乾燥させて燻製にしたハラペーニョを、トマト、玉ねぎ、にんにく、スパイスに、少しの酢とピロンシージョ（piloncillo／未精製のきび砂糖）を加えた濃厚なソースで煮込みます。スモーキーで味わい深く、ほどよく辛い仕上がりです。手作りならではの奥行きのある味が楽しめます。肉の漬け込みやサルサ作り、煮込みのコクづけに使えるほか、タコスやトルタ（torta／メキシコ風サンドイッチ）に添えてもおいしくいただけます。
歴史と由来
チポトレ（chipotle）は、熟したハラペーニョを乾燥させて燻製にした唐辛子です。燻製は、メソアメリカの人々が古くから受け継いできた保存の技術です。チポトレという言葉は、ナワトル語のチルポクトリ（chilpoctli）に由来し、「チル（唐辛子）」と「ポクトリ（煙）」を組み合わせたものとされています。唐辛子を燻すことで、保存がきくうえに風味も凝縮されます。 一方、アドボ（adobo）はスペインから伝わったもので、もともとは肉を保存するための、酢とスパイスの漬け汁を指していました。この二つの伝統が出会って生まれたのがチポトレのアドボ漬けで、先住民の燻製の技とヨーロッパのスパイス使いが合わさった、まさに混血の調味料です。 今では缶詰が世界中で売られていますが、自家製なら辛さやアドボの濃さを好みに合わせて調整できます。チワワ州やベラクルス州などでは、職人による手作りのチポトレも作られています。メキシコの台所で幅広く使える食材として、多くの料理人に重宝されています。
栄養成分 1人分あたり
65
エネルギー
1.5g
たんぱく質
13g
炭水化物
1g
脂質
2g
食物繊維
380mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
乾燥チポトレをお湯に20分浸し、やわらかくなるまで戻します。
💡 辛さを抑えたい場合は、浸す前に種とわたを取り除きましょう。
- 2
トマト、4つ切りにした玉ねぎ、にんにくを、油をひかないフライパンかコマル（comal）に並べ、強火で転がしながら、全体に黒い焼き目がつくまで焼きます。
- 3
焼いたトマト、玉ねぎ、にんにくを、唐辛子の戻し汁少量と一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。
- 4
ソースを中くらいの鍋にこし入れ、中火でこまめに混ぜながら10分煮ます。
💡 ソースをこすと、アドボがきめ細かく、本格的な口当たりになります。
- 5
水気をきったチポトレ、酢、削ったピロンシージョ、オレガノ、クミン、こしょう、塩を加え、よく混ぜます。
- 6
弱火で30〜35分、ときどき混ぜながら、ソースにとろみがつき、味がなじむまで煮ます。
💡 スプーンの背を覆うくらいの濃度になるまで煮詰めましょう。
- 7
完全に冷ましてから、煮沸消毒したガラス瓶に詰めます。冷蔵で3か月まで保存できます。
💡 瓶を閉める前に表面を油で覆っておくと、より長持ちします。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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