カボチャの種と乾燥唐辛子で作る、ミチョアカンのプレペチャに伝わるとろりとした伝統のソースです。
このレシピについて
アタパクア（atapakua）は、カボチャの種、乾燥唐辛子、ハーブで作る、プレペチャ（purépecha）のとろりとしたソースです。野菜、肉、タマレスなどにかけて食べます。ミチョアカンのプレペチャ料理の中でも、とくに古く、手の込んだ料理のひとつです。
歴史と由来
アタパクアは、プレペチャ料理の中でもとくに古くから伝わる料理で、その名はプレペチャの言葉で「とろりとしたソース」や「混ぜ合わせたもの」を意味するとされます。このソースとも煮込みともいえる料理の起源はスペイン人到来以前にさかのぼり、タラスコ王国の時代には、日々の食事にも儀礼にも欠かせないものでした。 アタパクアの基本は、炒ってすりつぶしたカボチャの種です。これに乾燥唐辛子、野のハーブ、マサ（トウモロコシ生地）を合わせ、独特のとろみをつけます。ミチョアカンの高原にあるプレペチャの村々には、数多くのバリエーションがあります。小魚のチャラレス（charales）入り、野生のきのこ入り、ケリテス（quelites／食用野草）入り、豚肉入り、あるいは季節の野菜だけのものもあります。村ごとに作り方があり、作り手ごとに秘訣があります。 なかでもチャラレスのアタパクアはとくに象徴的な一品です。プレペチャ文化の根幹をなすふたつのもの、パツクアロ湖とトウモロコシを結びつけているからです。アタパクアを柱のひとつとするプレペチャ料理は、メキシコ料理がユネスコの無形文化遺産に登録される際に、大きな役割を果たしました。
栄養成分 1人分あたり
260
エネルギー
12g
たんぱく質
18g
炭水化物
16g
脂質
4g
食物繊維
520mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
カボチャの種をコマル（comal）に入れ、中火で絶えず混ぜながら、ふくらんでうっすら色づくまで炒ります。取りおきます。
- 2
同じコマルで、筋と種を取ったグアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子を焼きます。熱い湯に15分浸します。
- 3
トマティーヨ（tomatillo）を沸騰した湯で5分、色が変わるまでゆでます。
- 4
炒ったカボチャの種、戻した唐辛子、トマティーヨ、玉ねぎ、にんにく、少量の水をミキサーにかけ、とろりとしたなめらかなソースにします。
- 5
マサ（トウモロコシ生地）を冷たい水120mlで溶きます。ミキサーにかけたソースに加えて、さらにとろみをつけます。
- 6
鍋に油を熱し、ソースを注いで、焦げつかないよう混ぜながら中火で15〜20分煮ます。
- 7
パクチー（香菜）を加え、塩で味をととのえます。アタパクアは、塩味のアトーレ（atole）のようなとろみに仕上げます。コルンダ（corundas）、肉、野菜にかけて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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