サルサ・タケラ（タケリアの赤いサルサ）

歴史と由来

サルサ・タケラは、メキシコのタケリアを代表する赤いサルサです。小さなプラスチック容器やモルカヘテ（molcajete）に入ってタコスの横に置かれる、欠かせない調味料です。都市の大衆的な食文化から生まれたサルサで、メキシコシティのタコス屋を中心に全国へ広まったといわれます。 ほかの赤いサルサとの違いは、アルボル唐辛子とグアヒージョ唐辛子の組み合わせにあります。アルボルは鋭い辛さとほのかなスモーキーさを、グアヒージョは色とコク、やさしい甘みをもたらします。この組み合わせが辛さとうまみのバランスを生み、タコスの味を引き立てながらも邪魔をしません。 タケリアにとって、サルサ・タケラは腕の見せどころです。タケロ（taquero／タコス職人）はそれぞれ秘密の配合をもち、唐辛子の割合、焼き加減、にんにくの量、クミンを入れるかどうかを工夫しています。トマトは焼くべきかゆでるべきか、タコスを焼く鉄板の油を加えるべきか、どのくらいの辛さが正解か――議論は尽きません。 サルサ・タケラは、誰にでも開かれたメキシコの食文化の象徴でもあります。たいてい無料で、誰でも自由に使え、シンプルなタコスを満足感のある一品に変えてくれます。タコスだけでなく、トルタ（torta／メキシコ風サンドイッチ）、ケサディーヤ（quesadilla）、卵料理など、ほとんどどんなメキシコ料理にも合う万能のサルサです。