テペヒロテというヤシの若い花穂を、トマトとエパソーテのカルディージョで煮込んだ、ベラクルスの名物料理です。
このレシピについて
テペヒロテのカルディージョ（tepejilotes en caldillo）は、テペヒロテ（tepejilote）というヤシのやわらかい花穂を、唐辛子とエパソーテ（epazote）を加えたトマトのスープ、カルディージョで煮込んだ料理です。ベラクルスとオアハカに伝わる先スペイン期にさかのぼる一品で、山の恵みの味わいとトマトのさわやかさが重なり合います。
歴史と由来
テペヒロテは、メキシコと中米の湿潤な森に自生するヤシ、学名 Chamaedorea tepejilote のやわらかい花穂です。食用の歴史は先スペイン期にさかのぼり、トトナカ族やナワ族、サポテカの人々は、森で採れる食べられるものを余すところなく利用していました。名前はナワトル語の「tepetl（山）」と「xilotl（若いトウモロコシ）」に由来し、山に生える若いトウモロコシのような姿を表しています。 ベラクルスでは、苞がまだ花を包んでいる、開く前のものを収穫します。まずゆでて自然な苦みを抜き、唐辛子、にんにく、玉ねぎ、エパソーテを加えたトマトのカルディージョで仕上げます。ベラクルスの家庭では雨の季節とともに出回る旬の食材とされ、それぞれの家に代々受け継がれた作り方があります。 オアハカでは、タサホ（tasajo／牛の干し肉）と合わせたり、山間部のタマレスの具にしたりもします。シエラ・フアレス（Sierra Juárez）やカニャダ地方（La Cañada）の村々では、欠かせない日々の食材です。ほのかな苦みと青々とした香りがあり、ほかのどの野菜とも違う個性的な味わいです。 現在は3月から6月にかけて、ベラクルス、オアハカ、チアパス、タバスコの伝統的な市場に並びます。現代メキシコ料理のシェフたちも、熱帯の森の恵みを伝える個性豊かな旬の食材として注目し、高級レストランのメニューにも登場しています。
栄養成分 1人分あたり
95
エネルギー
4g
たんぱく質
14g
炭水化物
3g
脂質
5g
食物繊維
380mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
テペヒロテ8本の外側の苞を取り除き、やわらかい芯の部分だけを残します。塩を入れた湯で10分ゆでます。湯をきって取っておきます。
💡 ゆでることで自然な苦みが抜けます。この工程は省かないでください。
- 2
トマト4個とセラーノ（serrano）唐辛子2本を、コマル（comal）で皮が黒くなるまで焼きます。焼いたにんにく1片と水120mlといっしょにミキサーにかけ、こします。
- 3
鍋に油大さじ2を熱します。みじん切りにした玉ねぎ1/2個を3分炒めて透き通らせます。こしたサルサを注ぎ、5分炒め煮にして煮詰めます。
💡 トマトの生っぽい味が抜けるまで、サルサをしっかり炒めることが大切です。
- 4
鶏がらスープまたは水480mlを加えます。沸騰したらテペヒロテとエパソーテ1枝を入れ、中火で15分煮ます。
- 5
塩で味をととのえます。深めの器に盛り、温かいコーントルティーヤを添えます。
💡 食卓でライムを少し搾ると、味が引き立ちます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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