エスカモーレス（escamoles）とは？味と旬

どんな料理？

エスカモーレス（escamoles／アリの幼虫・蛹）は、リオメトプム・アピクラトゥム（Liometopum apiculatum）というアリの幼虫と蛹です。スペイン到来以前から食べられてきた珍味で、希少で値が張ること、そしてクリーミーな食感から「メキシコのキャビア」とも呼ばれます。 見た目は米粒ほどの白っぽい粒。味は繊細で、ほんのりバターのようなコクと、炒ったナッツのような香りがあります。日本の蜂の子を思い浮かべると、イメージしやすいかもしれません。 イダルゴ、トラスカラ、サン・ルイス・ポトシ、メキシコ州北部などのマゲイ（maguey／リュウゼツラン）畑や半乾燥地帯で、地中にあるアリの巣から手作業で採取されます。採れるのは3〜5月ごろの短い期間だけです。

起源と歴史

エスカモーレスという名前は、ナワトル語のアスカモリ（azcamolli）に由来するといわれます。アリを意味するアスカトル（azcatl）と、煮込みを意味するモリ（molli）を組み合わせた言葉です。メシカ（アステカ）の時代から食べられてきた貴重な食材で、16世紀のスペイン人修道士の記録にも登場します。 採り方は何世紀も前から変わっていません。エスカモレロ（escamolero）と呼ばれる採取人がアリの巣を慎重に掘り起こし、幼虫と蛹を取り出したあと、巣を元に戻してコロニーを守ります。資源を採り尽くさない持続可能な採集として知られています。現在はイダルゴが最大の産地です。

特徴的な材料

エスカモーレスはよく「アリの卵」と言われますが、実際には幼虫と蛹です。このアリは、マゲイやノパル（食用サボテン）、コショウボク（pirul）の根元近くの乾いた土に巣を作ります。 調理するときは、バターか油で、細かく刻んだ白玉ねぎ、セラーノ（serrano）唐辛子、エパソーテ（epazote）またはパクチーと一緒に炒めます。手作りのトウモロコシのトルティーヤで包んでタコスにし、ワカモレやサルサ・ボラチャ（salsa borracha）を添えるのが定番です。火を通すと、外側は軽く締まり、中はクリーミーな食感になります。 採れる期間が年に2か月ほどと短く、採取にも手間がかかるため、とても高価な食材です。

文化的な意味

エスカモーレスは、メキシコ中央高原の豊かな自然と文化、そして伝統的な昆虫食の奥深さを最もよく伝える食材のひとつです。たんぱく質や脂質を多く含む、栄養価の高い食材としても知られています。 2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理の一部でもあります。現在ではメキシコシティの高級レストランのメニューにも登場し、イダルゴやトラスカラで受け継がれてきた食文化を世界の美食の舞台へと届けています。 日本で蜂の子が地域の伝統食として大切にされてきたように、エスカモーレスもまた、土地の自然と結びついた季節のごちそうです。

よくある質問

エスカモーレスはアリの卵ですか？

正確には違います。リオメトプム・アピクラトゥム（Liometopum apiculatum）というアリの幼虫と蛹で、卵ではありません。白っぽい小さな粒が卵のように見えるため、よく混同されます。

エスカモーレスはどんな味ですか？

やさしくまろやかな味わいで、炒ったナッツやバター、ほのかにきのこのような香りがあります。炒めると外側は締まり、中はクリーミーな食感になります。

エスカモーレスの旬はいつですか？

メキシコの春にあたる3〜5月ごろです。それ以外の時期は、冷凍品や缶詰しか手に入りません。生のものは収穫量がごく限られ、イダルゴやトラスカラ、メキシコシティの専門の市場で売られます。

エスカモーレスはなぜ高価なのですか？

地中の巣から手作業で採取すること、採れる期間が年に2か月ほどと短いこと、巣を見つけるのが難しいこと、そしてひとつの巣から採れる量がわずかであることが理由です。こうした理由から、とても高価な食材になっています。