ゆでた豆をラードでつぶしながら炒めて作る、メキシコ料理に欠かせない豆のペースト。25分ほどで完成します。
このレシピについて
フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）は、メキシコ料理でいちばん出番の多い、愛されている付け合わせのひとつです。ゆでた豆を熱したラードや油の中でつぶしながら炒め、なめらかなペースト状に仕上げます。「レフリート」は「二度揚げ」と訳されがちですが、実際に二度炒めるわけではなく、「re」は「よく」「しっかり」の意味だといわれています。どんな料理にも添えられ、トスターダに塗ったり、ブリトーに包んだり、モジェテス（molletes）やソペス（sopes）の土台にしたり、トルティーヤとチーズでシンプルに食べたりもします。おいしく作る秘訣は、根気よくつぶすことと、良質なラードを使うこと。黒いんげん豆、うずら豆（ピント豆）など、どの豆でも作れます。
歴史と由来
「レフリート」という言葉は、昔から誤解されてきました。「二度炒める」という意味だと思われがちですが、接頭辞の「re」は古いスペイン語で「とても」「よく」を表し、「しっかり炒めた」という意味だとする説が有力です。ゆでた豆をつぶして炒める調理法の起源は先スペイン期にさかのぼりますが、ラードが加わったのはスペインによる征服の後のことです。植民地時代、ヌエバ・エスパーニャの料理人たちは、スペイン人がもたらしたラードを使ってこの技法を洗練させました。メキシコ北部ではうずら豆（ピント豆）、南部では黒いんげん豆のレフリートスが好まれます。オアハカではオハ・サンタ（hoja santa）を、ユカタンではハバネロを加えるなど、地方ごとの味があります。フリホーレス・レフリートスは国境を越え、テクス・メクス（Tex-Mex）料理でもおなじみになりましたが、本場メキシコのものはぐっとなめらかで、しっとりしています。
栄養成分 1人分あたり
210
エネルギー
10g
たんぱく質
24g
炭水化物
9g
脂質
7g
食物繊維
400mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
厚手で口の広いフライパン（できれば鋳鉄製）にラードを入れ、中火で完全に溶けて十分に熱くなるまで温めます。
💡 本場の風味はラードならでは。軽く仕上げたい場合は、オリーブオイルやサラダ油でも作れます。
- 2
みじん切りの玉ねぎを加え、透き通ってうっすら色づくまで3〜4分炒めます。
- 3
ゆでた豆をゆで汁お玉1杯分と一緒に加えます。豆用のマッシャーかしっかりしたフォークで、炒めながらフライパンの中でつぶしていきます。力を入れて、リズムよくつぶしましょう。
💡 マッシャーがなければ、厚手のガラスのコップの底でもつぶせます。
- 4
中弱火で10〜15分、つぶしながら混ぜ続けます。ゆで汁を大さじ1ずつ加えながら、固すぎずゆるすぎない状態に調整します。フライパンから離れ、なめらかなひとかたまりになれば完成です。
💡 厚めのトルティーヤのように、フライパンの中でひっくり返せるくらいが理想の固さです。
- 5
塩で味をととのえ、ロール状にまとめるか平らに広げて器に盛ります。ほぐしたケソ・フレスコ（queso fresco）を散らし、トトポス（totopos／トルティーヤチップス）か温かいトルティーヤを添えます。
よくある質問
このレシピについてよくある質問
豆はどれを使えばいいですか？
ラードの代わりに油を使ってもいいですか？
保存はできますか？
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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