アロス・ベルデ（緑のメキシカンライス）

歴史と由来

アロス・ベルデは、メキシコ料理でとても人気のある色鮮やかなつけ合わせです。トマトで炊く赤いごはん、白いごはん、そして緑のごはんという、色で分けた3種類のごはんのひとつです。赤いごはんがいちばん日常的で、白いごはんがいちばんシンプルだとすれば、緑のごはんは3つの中でいちばん華やかで手の込んだものとされ、特別な日のために作られることも少なくありません。 メキシコの米の歴史は、16世紀、スペイン人の到来とともに始まり、マニラ・ガレオン（ガレオン貿易）によるアジアとの行き来もその広まりにかかわりました。米はメキシコの温暖で湿潤な地域でよく育ち、数世代のうちにメキシコの食生活に欠かせないものになりました。メキシコの料理人たちは、米をただゆでるのではなく、まず油やラードで炒め、香りのよいスープやソースで炊くという独自の方法を生み出しました。この方法で炊くと、粒がぱらりとして、しっかりした食感の味わい深いごはんになります。 アロス・ベルデの色と風味は、緑の食材の組み合わせから生まれ、その中身は地域や家庭によって異なります。もっとも一般的なのは、焼いたポブラノ唐辛子をベースに、生のパクチーと、ときにほうれん草やチェピル（chepil）の葉を合わせるものです。オアハカではオハ・サンタ（hoja santa）を加え、プエブラではポブラノのラハスが見えるように入れるのが好まれ、バヒオ地方ではパクチーに加えてパセリも使います。 どの作り方にも共通しているのは、ミキサーにかけた緑のソースを加える前に米を炒める工程です。こうすることで米の表面が固まり、べたつきを防ぎます。アロス・ベルデは、モレや鶏肉のクリーム煮、魚介料理に添えるのにぴったりで、皿にさわやかさと彩りを加えてくれます。