メタテ（metate）とは？石のすり台の使い方と歴史

どんな料理？

メタテ（metate）は、メキシコ料理で最も古く、最も象徴的な道具のひとつです。火山岩を彫って作る長方形の石の台で、多くは3本脚があり、手前に向かってわずかに傾いています。その上で、石の棒「メトラピル（metlapil／メタテの手）」を両手で動かし、食材をすりつぶします。 メソアメリカでは数千年前から使われてきたことがわかっています。今でもオアハカ、ゲレロ、チアパス、プエブラ、メキシコ中部の村々では、伝統を受け継ぐ料理人たちが、ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）、チョコレート用のカカオ、モレ（mole）用の乾燥唐辛子、アドボ（adobo）用のスパイスをメタテでひいています。 メタテが生む食感、摩擦の熱、そして風味は、現代の製粉機では再現できません。道具であると同時に文化の象徴であり、何世代もの女性たちを大地とトウモロコシに結びつけてきた、母から娘への遺産でもあります。

起源と歴史

メタテは、メソアメリカの考古学的記録に紀元前数千年から登場します。プエブラ州テワカン（Tehuacán）谷の洞窟などでは、初期のメタテが、トウモロコシ栽培化の最初の痕跡とともに見つかっています。 『メンドーサ絵文書』や『フィレンツェ絵文書』などの絵文書には、メタテの前にひざまずいて穀物をひく女性の姿が、家庭生活の中心として描かれています。16世紀の修道士ベルナルディーノ・デ・サアグン（Bernardino de Sahagún）は、メタテでひく作業を、機織りやトルティーヤ作りと並ぶメシカ（アステカ）の女性の重要な仕事として詳しく記録しました。 スペインによる征服後、ヨーロッパの製粉機が伝わってもメタテは消えませんでした。ニシュタマルやカカオをひくには、メタテのほうが優れていたからです。植民地時代から19世紀、20世紀を通じて、特に農村や先住民の地域で使われ続けました。 今も、グアナフアト州コモンフォート（Comonfort）やオアハカ州エトラ（Etla）など、伝統的な石工の村で手彫りされています。

特徴的な材料

伝統的なメタテは、玄武岩や安山岩などの火山岩をひとつの塊から彫り出して作ります。長さはおよそ40〜70cm、幅は25〜40cm。3本脚で、後ろの脚を短くして前に傾け、すりつぶす面はわずかにくぼんでいます。 メトラピル（metlapil、metlapilli）は同じ石でできた円柱形の棒で、長さは30〜40cmほど。両手で握って使います。表面はつるつるではなく、穀物をとらえる適度な凹凸があります。 使い始める前には「慣らし」が必要です。米、塩、トウモロコシを何回かひいて、細かい砂が出なくなるまで続けます。 使い方は、メタテの前にひざまずき、体重をかけてメトラピルを前へ押し出すように、長く力強く動かします。食材によってひき方は異なります。ニシュタマルは少しずつ水を加えながら、焙煎したカカオは下に炭火を置いて温めながら、モレ用の乾燥唐辛子やスパイスはあらかじめ炒ってからひきます。メタテでひくと香りの成分が引き出され、ほかでは得られない食感と風味が生まれます。

文化的な意味

メタテは、メキシコとメソアメリカの文化を深く象徴する道具です。2010年にユネスコの無形文化遺産に登録されたメキシコの伝統料理を支える道具のひとつでもあります。 ナワ、ミシュテカ、サポテカ、マヤなどの人々にとって、メタテは大切な道具です。多くの家庭で、思い出の詰まった品として母から娘へ受け継がれています。地域によっては、婚礼の際に、家庭の台所を担う象徴として花嫁にメタテを贈る習わしも伝えられています。 メタテでひく技術は、力、リズム、そして五感に根ざした深い知識が必要な、尊敬される技能です。 現代のメキシコ料理界でも、メタテは本物の味の象徴として見直されています。高級レストランが特別な料理に使い、食のフェスティバルでは受け継ぐべき伝統の道具として紹介されています。

よくある質問

メタテとモルカヘテの違いは何ですか？

メタテは3本脚の上に平らな長方形の石を据えたもので、棒状のメトラピルを使って、トウモロコシやカカオ、唐辛子をまとめてひきます。モルカヘテ（molcajete）は小ぶりなくぼみのある石の鉢で、テホローテ（tejolote）という石のすりこぎでサルサやワカモレを作ります。日本でいえばすり鉢に近いのがモルカヘテです。メタテは大量にひくため、モルカヘテは細かな仕上げや混ぜ合わせに使います。

メタテでひいたマサはどんな味ですか？

メタテでひいたトウモロコシのマサ（生地）は、工業用の製粉機でひいたものより粒感があって素朴です。風味が深く香ばしく、手作りのトルティーヤにまとまりやすいのも特徴です。こねるとでんぷんがよく出るので、しなやかで香りのよいトルティーヤになります。トラユーダ（tlayuda）のような伝統料理では、その違いがはっきりわかります。

新しいメタテはどうやって慣らしますか？

生米と粗塩を何回かに分けてひき、石から灰色の細かい砂が出なくなるまで続けます。5〜10回ほどかかることもあります。そのあと水ですすぎ、日に当てて乾かします。慣らしが済んだら、水と植物繊維のブラシで洗うだけにしましょう。洗剤は石の穴にしみ込んで味が変わるので使いません。

メタテの起源はどこですか？

メソアメリカが起源で、プエブラ州テワカン谷などの洞窟から、数千年前にさかのぼる考古学的な証拠が見つかっています。今もグアナフアト州コモンフォートやオアハカ州エトラ、プエブラの石工の村などで手彫りされ、職人たちが代々受け継いできた技を守っています。