乾燥唐辛子のアドボをもみ込んだ牛肉をマゲイの葉で包み、ほぐれるまでじっくり蒸し煮にするイダルゴ州ゆかりの料理です。
このレシピについて
バルバコア・デ・レス（barbacoa de res）は、乾燥唐辛子の漬けだれ（adobo）をまとわせた牛肉を、マゲイ（maguey／リュウゼツラン）の葉で包んでじっくり加熱し、ほぐれるほどやわらかく仕上げる料理です。伝統的なバルバコア（barbacoa）の、北部寄りのバリエーションです。
歴史と由来
牛肉のバルバコアは、メキシコのバルバコアの地域的なバリエーションで、北部から中部の州、とくにイダルゴ、ケレタロ、サン・ルイス・ポトシ、タマウリパスでよく見られます。イダルゴの伝統的なバルバコアは羊肉で作りますが、牛肉版は、羊より牛の飼育が盛んな地域で、より手に入りやすい代わりとして生まれました。 「バルバコア」という言葉は、一説にはタイノ語の「バラビク（barabicu）」に由来するといわれます。木の枝を組んだ台の上で肉をいぶす仕組みを指す言葉で、スペイン人がカリブで出会ったこの技法が、メキシコではスペイン到来以前からの地中のかまどでの調理と融合しました。イダルゴでは、牛肉をマゲイの葉で包み、熱した火山岩を敷いた土の穴で蒸し焼きにして作ります。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
42g
たんぱく質
6g
炭水化物
18g
脂質
1g
食物繊維
580mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
アンチョ（ancho）唐辛子とグアヒージョ（guajillo）唐辛子の筋と種を取り、熱湯に20分浸けて戻します。にんにく、クミン、クローブ、オールスパイス、焼いたアボカドの葉、酢、塩と一緒にミキサーにかけ、濃いめの漬けだれにします。
- 2
牛肉に漬けだれをたっぷり塗ります。4時間以上、またはひと晩漬けておきます。
- 3
大きな鍋の底に、水に浸けたひよこ豆、米、唐辛子、水を入れてコンソメ（煮込みのスープ）のベースにします。上に網を置き、焼いたマゲイの葉を敷き詰めます。
💡 マゲイの葉は、事前に直火であぶってやわらかくしておきます。
- 4
漬けた牛肉をマゲイの葉の上にのせ、しっかり包みます。鍋をアルミホイルとふたでぴったり密閉し、ごく弱火で4時間加熱します。
💡 しっかり密閉することがとても大切です。
- 5
牛肉を2本のフォークでほぐします。温かいコーントルティーヤ、刻んだ玉ねぎ、パクチー（香菜）、サルサ・ベルデ（salsa verde）、熱いコンソメを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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