ユカタン風キビ（ブルグルのコロッケ）

このレシピについて

キビ（kibis yucatecos）は、ブルグル（挽き割り小麦）とスパイスを効かせたひき肉で作るコロッケです。19世紀の終わりごろにユカタン半島へ渡ったレバノン系移民がもたらした料理です。外はきつね色でカリッと、中はジューシーで香り高く揚げ、ライムとハバネロのサルサを添えて出します。いまではメリダでもっとも愛されるアントヒート（antojito／軽食）のひとつになっています。

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   細挽きのブルグルを冷水に30分浸します。手でぎゅっと押さえて、余分な水分をしっかり絞ります。しっとりしているけれど、水っぽくない状態が目安です。

   

   💡 ブルグルの水けをしっかりきることが、コロッケがくずれないようにするポイントです。

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   牛ひき肉に、すりおろした玉ねぎ、にんにくのみじん切り、クミン、シナモン、黒こしょう、ドライミント、塩を加えます。均一なペースト状になるまで、5分ほどしっかり練り混ぜます。

   
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   水けをきったブルグルを肉だねに加え、さらに5分練ります。パサつくようなら冷水を大さじ1加えます。しっかりしていて、形を作りやすい固さになればOKです。

   
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   中に詰める具を作ります（なくてもかまいませんが、伝統的には入れます）。ひき肉150gを玉ねぎのみじん切り、松の実、レーズン、シナモン、塩と一緒に炒めます。冷ましておきます。

   
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   肉だねを卵大ずつ取り、細長い楕円形にします。水でぬらした親指で中央にくぼみを作り、具を小さじ1詰めます。ぬらした指で端をしっかり閉じます。

   

   💡 冷水で手をぬらしておくと、たねが手にくっつきません。

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   たっぷりのサラダ油を175°Cに熱します。キビを4〜5個ずつ入れ、転がしながら4〜5分、全体がきつね色になるまで揚げます。キッチンペーパーの上で油をきります。

   
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   熱いうちに、くし切りのライムかビターオレンジ、ハバネロのサルサ、紫玉ねぎの酢漬けを添えて出します。