ケソ・アサード（ソノラ風チーズの鉄板焼き）

歴史と由来

ケソ・アサードは、ソノラ料理のなかでも特にシンプルでおいしい一品です。ソノラ州は質の高い乳製品で知られ、「チーズの地」と呼ばれることもあります。ソノラ州とチワワ州では、チワワチーズ（queso Chihuahua／メノナイトチーズとも呼ばれます）、ソノラのケソ・フレスコ（queso fresco）、アサデロチーズ（queso asadero）など、国内でも評価の高いチーズが作られています。アサデロという名前は、熱を加えてもくずれず、溶けてこんがり焼けることに由来するといわれます。 チーズを鉄板やコマル（comal）で直接焼く食べ方は、メキシコ北部で古くから親しまれてきました。植民地時代の17世紀にイエズス会の布教村が築かれると、ソノラでは牛の飼育と牛乳の生産が盛んになり、それがいまも続くチーズづくりの伝統につながりました。 ケソ・アサードがほかの溶かしチーズの料理と違うのは、油を使わず、熱い面にのせて乾いた状態で焼く点です。乾いた熱でチーズの表面がキャラメル化し、きつね色で少しカリッとした焼き目ができる一方、中はとろりと溶けて弾力が残ります。外はカリッと、中はやわらかいこの二つの食感こそが、ケソ・アサードの魅力です。 伝統的には、焼いたアナハイム（Anaheim）唐辛子やポブラノ（poblano）唐辛子のラハスを添えます。味と色のアクセントになり、焼きたてのフラワートルティーヤで包んで食べます。ソノラのレストランやエルモシージョの大衆食堂では前菜やメインとして出され、バヨ豆（frijol bayo）の煮込みやアボカドが添えられることもあります。 ケソ・アサードは、メキシコ北部のケサディーヤの決め手でもあります。フラワートルティーヤでチーズだけをはさみ、コマルで溶かしたシンプルなケサディーヤは、シンプルさのなかにこそ極上の味があることを、北部の料理がよく知っている証です。