豚ロースのタマリンドソース煮

このレシピについて

豚ロースのタマリンドソース煮（lomo de cerdo en salsa de tamarindo）は、やわらかな豚肉と甘酸っぱいタマリンドソースを組み合わせた煮込み料理です。ソースにはピロンシージョ（piloncillo／未精製のきび砂糖）、アンチョ（ancho）唐辛子、スパイスを加えて、深みを出します。タマリンドは植民地時代にメキシコへ伝わったといわれ、アグア・フレスカ（agua fresca）から肉料理のソースまで、メキシコの食卓で親しまれている味です。このレシピは、そんな伝統を上品にまとめた一皿です。

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   タマリンドの果肉をもどします。種を除いたタマリンドの果肉150gを300mlの湯に入れ、10分おいて溶かします。こし器でぎゅっと押しながらこし、繊維は捨てます。こした濃いエキスは取っておきます。

   

   💡 種を除いたブロック状のタマリンドの果肉を選びましょう。加工されたペーストより味が濃いです。

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   アンチョ唐辛子を油をひかないコマル（comal）かフライパンで、片面30秒ずつあぶります。湯に15分浸してもどします。もどした唐辛子、こしたタマリンドのエキス、にんにく2かけ、すりおろしたピロンシージョ大さじ1、クミンパウダー大さじ1/2、シナモンパウダーひとつまみ、塩をミキサーにかけます。ソースをこします。

   

   💡 ピロンシージョが手に入らない場合は、黒糖やきび砂糖で代用できます。

3. 3

   豚ロースは厚さ2cmに切るか、かたまりのまま使います。塩とこしょうで下味をつけます。熱した油で、強火で片面3〜4分ずつしっかり焼き色をつけます。取り出しておきます。

   

   💡 強火で焼きつけると香ばしい焼き色がつき（メイラード反応）、肉汁を閉じこめてくれます。

4. 4

   同じフライパンで、みじん切りにした玉ねぎ1/2個を透き通るまで炒めます。タマリンドと唐辛子のソースを注ぎ、混ぜながら中火で5分煮詰めます。焼いた豚肉を戻し入れ、ソースをよくからめてふたをします。弱火で25〜30分、肉に火が通り、ソースにとろみがつくまで煮ます。

   

   💡 ソースが煮詰まりすぎたら、鶏がらスープか水を少し足して濃度を調整しましょう。

5. 5

   白いごはんかアロス・ロホ（arroz rojo／メキシコ風トマトライス）、フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）、温かいコーントルティーヤを添えて盛りつけます。炒った白ごまと紫玉ねぎの酢漬けを飾ります。ソースはつややかで、ほどよいとろみがあり、酸味・甘み・辛みのバランスがとれた状態が理想です。

   

   💡 炒りごまの食感とナッツのような香ばしさが、タマリンドの味を引き立てます。