豚スペアリブのパシージャ唐辛子ソース煮込み

このレシピについて

豚スペアリブのパシージャソース煮込み（costillas de cerdo en salsa de pasilla）は、メキシコ中部で親しまれている、心も体も温まる煮込み料理です。やわらかくジューシーなスペアリブを、パシージャ（pasilla）唐辛子で作る黒っぽく深みのあるソースでじっくり煮込みます。パシージャはチラカ（chilaca）唐辛子を乾燥させたもので、黒みがかった紫色をしており、干しプラムやカカオ、土を思わせる風味があります。トマト、にんにく、スパイスと合わせると、驚くほど複雑な味わいのソースになります。手間と時間はかかりますが、それに見合うおいしさの一皿です。

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   唐辛子の下ごしらえをします。乾燥パシージャ唐辛子4本のへた、種、筋を取り除きます（種はとっておくと、炒って薬味に使えます）。油をひかないコマル（comal）で片面20〜30秒ずつ、焦がさないように香りが立つまで炒ります。熱湯に20分浸してもどし、もどし汁はとっておきます。

   

   💡 唐辛子のもどし汁は捨てないでください。風味と色が溶け出しているので、ミキサーにかけるときに使います。

2. 2

   油をひかないコマルで、トマト3個、玉ねぎ1/2個、にんにく3かけ（皮つきのまま）を、黒い焦げ目がついてやわらかくなるまで焼きます。にんにくの皮をむきます。もどしたパシージャ、クミン小さじ1、シナモンひとつまみ、もどし汁少量、塩と一緒にミキサーにかけ、ソースをこします。

   

   💡 油をひかずに野菜を焼くと、ソースに深みとほのかなスモーキーさが加わります。

3. 3

   スペアリブに塩とこしょうをふります。大きな鍋に油を入れて強火で熱し、スペアリブを数回に分けて片面3〜4分ずつ、しっかり焼き色がつくまで焼きます。取り出しておきます。同じ鍋でこしたパシージャソースを中強火で5分ほど、色が変わってとろみがつくまで混ぜながら炒めます。

   💡 煮込む前にスペアリブにしっかり焼き色をつけることが、仕上がりの味を左右します。この工程は省かないでください。

4. 4

   焼いたスペアリブをパシージャソースの鍋に戻します。チキンスープまたは水400mlを加えてよく混ぜ、沸騰させます。火をごく弱火にしてふたをし、スペアリブがやわらかくなって骨から簡単に外れるまで、1時間煮込みます。

   💡 ごく弱火でゆっくり煮るのがポイントです。スペアリブのコラーゲンが溶け出し、ソースにコクが出ます。

5. 5

   塩加減とソースの濃さを調整します（濃すぎる場合はスープを少し足し、ゆるすぎる場合はふたを外してさらに10分煮詰めます）。白いごはん、フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）、コーントルティーヤを添えて盛りつけます。刻んだ白玉ねぎとパクチー（香菜）を散らします。

   💡 この煮込みは、翌日に温め直すと味がなじんで、ぐっとおいしくなります。