パシージャ唐辛子とスパイスで作る黒いアドボで牛肉を煮込んだ、深く複雑な味わいの煮込み料理です。
このレシピについて
アドボ・デ・レス・コン・チレ・パシージャ（adobo de res con chile pasilla）は、モレ（mole）を思わせる黒く深い色合いの煮込みで、メキシコ中部の市場の食堂でおなじみの料理です。すね肉や肩肉などうまみのある牛肉の部位を、パシージャ（pasilla）唐辛子のアドボ（adobo）に浸して煮込みます。パシージャはドライフルーツやビターなカカオを思わせる複雑な風味と、ほのかな苦み、穏やかな辛さをもたらします。乾燥唐辛子の力強く凝縮した味わいが好きな人にぴったりの一皿です。
歴史と由来
パシージャ唐辛子（生のチラカ（chilaca）唐辛子を乾燥させたもの）は、アンチョ、ムラート、ネグロと並ぶ、メキシコ料理の「高貴な唐辛子」のひとつに数えられます。いずれもメキシコ中部・南部のモレやアドボに欠かせない唐辛子です。名前は、しわの寄った見た目が干しぶどう（スペイン語で「パサ」）に似ていることに由来します。19世紀の料理書にも、パシージャは牛肉や豚肉のアドボに欠かせない材料として登場し、保存のためにも、香りに奥行きを出すためにも使われていました。パシージャにクミン、シナモン、クローブといったスペインを経由して伝わったスパイスを合わせることで、単なる唐辛子煮とは違う、メキシコのアドボならではの味わいが生まれます。
栄養成分 1人分あたり
360
エネルギー
32g
たんぱく質
11g
炭水化物
19g
脂質
2.5g
食物繊維
460mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
油をひかないコマル（comal）でパシージャ唐辛子を片面30秒ずつ焼きます。筋と種を取り除き、熱湯に20分浸してやわらかく戻します。
- 2
トマトとにんにくをコマルで焼きます。同じコマルでシナモンとクローブを軽くあぶります。水気をきった唐辛子、玉ねぎ、クミン、酢と一緒にミキサーにかけ、濃いアドボにします。
💡 シナモンとクローブが、昔ながらのアドボらしさを生みます。省かないようにしましょう。
- 3
牛肉を5cm角に切ります。アドボに漬け、冷蔵庫で2〜4時間、またはひと晩おきます。
- 4
厚手の鍋に油を熱し、漬けた牛肉を強火で焼き、全体に焼き色をつけます。いったん取り出しておきます。
- 5
残りのアドボを鍋に入れ、中火で5分炒めてとろみをつけます。肉を戻し、水またはスープ400mlを加えます。
- 6
沸騰したらふたをして、弱火で110〜130分、牛肉がとてもやわらかくなるまで煮込みます。塩で味をととのえ、ごはんとトルティーヤを添えて盛りつけます。
このレシピを評価する
Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
続きを読む関連レシピ
ティンガ・デ・レス（牛肉のチポトレ煮込み）
ほぐした牛肉をチポトレ入りのトマトソースで煮込んだ、プエブラの心温まる料理です。タコスやトスターダ、トルタにぴったりです。
メキシコ風アロス・コン・ポジョ（鶏肉の炊き込みごはん）
鶏肉と野菜と一緒にトマト味で炊き上げる、メキシコの家庭で親しまれているボリュームたっぷりのごはんです。
ロパ・ビエハ（ほぐし牛肉のトマト煮）
ほぐした牛肉をトマトと唐辛子のソースで煮込む、メキシコ中部の家庭料理。タコスやトスターダにのせて楽しめます。
ピピアン・デ・ペピータ・ベルデ（カボチャの種とトマティーヨの煮込み）
カボチャの種、唐辛子、トマティーヨで作る緑のソースで鶏肉を煮込んだ、プエブラの定番料理です。
このレシピは気に入りましたか？
TikTokでメキシコ料理のレシピやお店の動画を公開中。最新情報はメールでもお届けします。