牛の内臓をグアヒージョ唐辛子とスパイスのソースで煮込む、ハリスコの屠畜の日に伝わる濃厚な煮込みです。
このレシピについて
ペペナ（pepena）は、ハリスコの伝統料理で、とろみのある食べごたえ十分の煮込みです。牛の肺、ハツ、レバー、腸といった内臓を、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、トマト、にんにく、クミン、オレガノのソースでじっくり煮込みます。メキシコ西部に深く根づいた屠畜の日の料理で、家畜をつぶしてあらゆる部位を無駄なく使う祭りの明け方に作られてきました。力強い味と濃厚な食感で、おなかも心も満たしてくれる一皿です。手作りの焼きたてのコーントルティーヤを添えて出します。
歴史と由来
ペペナ（pepena）は、ハリスコの牧畜文化をもっとも素直に伝える料理のひとつです。ハリスコは古くから牛の飼育が盛んな州として知られています。州内の農村では、家畜をつぶすマタンサ（matanza／屠畜の行事）が村じゅうの人が集まる社会的な出来事でした。そのたびに一時的に大量の肉が手に入り、すべてを余さず使い切る必要があったのです。 冷蔵の手段がなく保存のきかない内臓は、すぐに大きな土鍋で調理されました。こうして、ペペナやアサドゥーラ（asadura）、祝いの日のメヌード（menudo）といった、みんなで分け合う煮込み料理が生まれました。ハリスコのミルパ（milpa）で天日干しにしたグアヒージョ唐辛子は、れんがのような赤い色とフルーティーな風味を加え、内臓の強い味わいとのバランスをとってくれます。 今では、ペペナは街の大衆食堂やグアダラハラの公設市場で出されるほか、ハリスコの農村の守護聖人の祭りの明け方にもふるまわれます。夜通し祝った人たちにとって、今も体を温めてくれる朝ごはんなのです。
栄養成分 1人分あたり
280
エネルギー
26g
たんぱく質
10g
炭水化物
14g
脂質
2g
食物繊維
620mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
内臓を冷水でよく洗います。3cmほどの中くらいの大きさに切ります。塩、にんにく、玉ねぎ、ローリエ1枚を入れた湯で30分ゆでます。水けをきり、ゆで汁は取っておきます。
- 2
グアヒージョ唐辛子の種と筋を取り、湯に2分浸してもどします。トマト、にんにく、玉ねぎはコマル（comal）に直接のせ、しっかり焦げ目がつくまで焼きます。
- 3
水けをきった唐辛子を、焼いたトマト、にんにく、玉ねぎ、クミン、オレガノ、ゆで汁コップ1杯と一緒にミキサーにかけます。ソースをこします。
- 4
口の広い土鍋に油を入れて中強火で熱します。こしたソースを注ぎ、絶えず混ぜながら、とろみがついて色が変わるまで8分炒め煮にします。
- 5
ゆでた内臓をソースに加えます。かぶるくらいのゆで汁を注ぎます。塩で味をととのえ、中火で30分、ソースにとろみがついて味がなじむまで煮込みます。
- 6
味をととのえます。熱々を深皿に盛り、焼きたてのコーントルティーヤ、玉ねぎのみじん切り、お好みでパクチーを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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