とろりとした黒いんげん豆に干しエビとオハ・サンタを合わせた、オアハカ州テワンテペク地峡の煮込みです。
このレシピについて
ニギフティ（niguijuti）は、テワンテペク地峡（Istmo de Tehuantepec）に伝わる煮込み料理です。とろりと濃い黒いんげん豆に、干しエビ、オハ・サンタ（hoja santa）、唐辛子を合わせます。サポテカの祭りでは、メインの料理として振る舞われます。
歴史と由来
ニギフティは、テワンテペク地峡のサポテカ料理を代表する一皿です。この地域は、オアハカ料理のなかでも海の幸や川の幸が豊かなことで知られています。地峡のサポテカ語によるこの名前は、干しエビを加えて仕上げる、とろみの強い黒いんげん豆の煮込みを指しています。 この地方の多くの料理に欠かせないのが、オハ・サンタです。アニスに似た香りとかすかな刺激があり、地域の味の決め手になっています。ニギフティには地峡風の手作りのトルティーヤを添えます。中央盆地（Valles Centrales）のものより厚く、素朴な生地です。 クリーミーな黒いんげん豆、塩気の強い干しエビ、みずみずしいオハ・サンタ。その調和には、身近な食材を上手に使って栄養があっておいしい料理を作るという、サポテカの食の考え方が表れています。地峡のサポテカの暦でもっとも大切な祭りであるベラ（velas）は数日続くこともあり、そのときニギフティは大鍋で作られ、大勢の客に振る舞われます。
栄養成分 1人分あたり
290
エネルギー
20g
たんぱく質
38g
炭水化物
8g
脂質
10g
食物繊維
640mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
黒いんげん豆を8時間、またはひと晩水に浸します。水けをきり、新しい水に玉ねぎとにんにくを加えて、豆がとてもやわらかくなるまで約60分煮ます。
💡 ニギフティには、豆がほとんどクリーム状になるくらいまで煮るのがおすすめです。
- 2
パシージャ・オアハケーニョ（pasilla oaxaqueño）唐辛子をコマル（comal）で油をひかずに焼きます。15分ほどぬるま湯で戻し、煮た豆240mlと一緒にミキサーにかけてペーストにします。
- 3
唐辛子のペーストを豆の鍋に加えます。さっと洗った干しエビも加えます。
💡 干しエビは塩気がとても強いので、塩加減は最後に調整します。
- 4
アルボル（chile de árbol）唐辛子をコマルで軽く焼きます。辛みづけのため、丸ごと鍋に加えます。
- 5
オハ・サンタを大きくちぎって加え、弱火でさらに20分煮ます。
- 6
フライパンに油を熱し、みじん切りの玉ねぎを透き通るまで炒めます。これを鍋に加えます。
- 7
干しエビの塩気を考えながら、慎重に塩で味を調えます。素焼きの土鍋に盛り、コーントルティーヤを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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