ヴィーガン・エンフリホラーダ（マッシュルーム入り）

このレシピについて

ヴィーガンのエンフリホラーダ（enfrijoladas veganas）は、とろりとした黒いんげん豆のソースにコーントルティーヤをくぐらせ、炒めたマッシュルームを包んだ料理です。豆のソースにはエパソーテ（epazote）とアルボル（chile de árbol）唐辛子を加えて、香りとほどよい辛さをプラスします。メキシコの定番料理を、植物性の材料だけで楽しめる一皿です。

1. 1

   フライパンにサラダ油大さじ2を入れて中強火で熱します。みじん切りにした白玉ねぎを加え、透き通るまで3分炒めます。みじん切りのにんにくを加え、さらに1分炒めます。

   
2. 2

   薄切りにしたマッシュルームを加えます。強火にし、ときどき混ぜながら6〜8分、こんがりして水分が出きるまで炒めます。塩で味をととのえ、取り出しておきます。

   
3. 3

   豆のソースを作ります。ゆでた黒いんげん豆、豆の煮汁（または水）240ml、種と筋を除いたアルボル唐辛子、エパソーテをミキサーに入れます。なめらかになるまで攪拌し、より口当たりをよくしたい場合はこします。

   
4. 4

   鍋に残りのサラダ油大さじ1を入れて中火で熱します。豆のソースを注ぎ、絶えず混ぜながら5分、少しとろみがつくまで煮ます。塩で味をととのえ、必要なら煮汁を足します。

   
5. 5

   コーントルティーヤを、油をひかないコマル（comal）かフライパンで片面30秒ずつ温めます。1枚ずつ熱い豆のソースにくぐらせ、中央にマッシュルームの具を大さじ1ほどのせて、3つ折りにするか巻きます。

   
6. 6

   皿に並べ、熱い豆のソースをさらにたっぷりかけます。すぐに出します。お好みで細切りの紫玉ねぎ、パクチー、薄切りのアボカドを添えます。