タバスコ風チピリンのタマレス

このレシピについて

タバスコ風チピリンのタマレス（tamales de chipilín tabasqueño）は、メキシコ南東部タバスコ州の料理の宝ともいえる一品です。マサ（トウモロコシ生地）に、マメ科の香り高い熱帯植物チピリン（chipilín）の生の葉を混ぜ込み、干しエビや豚肉を包んで、バナナの葉にくるんで蒸し上げます。チピリンは、ほかに代わるもののない、ほのかにアニスのような香りの草の風味をもたらします。バナナの葉は、香ばしく独特の香りを加えます。メキシコ中央部のタマレス（tamales）より平たく細長い形で、マヤ系のチョンタル（chontal）の人々が暮らす南東部の伝統を受け継いでいます。

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   チピリンを洗い、葉だけを摘み取ります。塩を入れた熱湯で2分ゆでて水気をきり、取っておきます。

   💡 生のチピリンは中南米の食材を扱う店で見つかることがあります。手に入らない場合は、エパソーテ（epazote）やオハ・サンタ（hoja santa）を少量使って代用できます。

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   生地を作ります。マサ・アリーナ（masa harina／トウモロコシ粉）にぬるま湯、溶かしたラード、塩、ベーキングパウダーを加えて混ぜます。なめらかになるまで5分ほどよくこねます。刻んだチピリンの葉を加え、全体に均一に混ざるまでこねます。

   💡 生地を少しつまんで冷水を入れたコップに落とし、浮けば準備完了です。

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   干しエビを熱湯に15分浸して戻します。水気をきって刻み、刻んだにんにく、少量の油、塩で味をつけます。

   💡 タバスコの干しエビはとても塩辛いので、そのぶん生地の塩を控えめにしましょう。

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   バナナの葉を直火に表裏数秒ずつかざし、破れずにしなやかになるようにします。約30×25cmの長方形に切ります。

   💡 ガスコンロがない場合は、油をひかずに熱したコマル（comal）かフライパンで、片面30秒ずつ温めます。

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   バナナの葉の中央に80〜90gの生地を広げ、15×10cmほどの長方形にします。中央に干しエビの具を大さじ1のせます。葉の両側を折りたたんで包み、両端を下に折ります。

   💡 タバスコのタマレスは縦長に折りたたみます。メキシコ中央部のような封筒型の包み方ではありません。

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   沸騰した湯を入れた蒸し器（tamalera）にタマレスを立てて並べます。ふたをして75〜90分、生地が葉から簡単にはがれるようになるまで蒸します。

   💡 蒸している間は湯の量に注意し、足りなくなったら熱湯を足しましょう。