牛のほほ肉やタンなどを蒸し煮にして刻む、真夜中のタケリアで愛されてきた伝統のタコスです。
このレシピについて
タコス・デ・カベサ（tacos de cabeza）は、蒸し煮にした牛の頭のさまざまな部位で作るタコスです。ほほ肉、タン、目、鼻先、脳みそと、部位ごとに食感も味わいも異なります。コーントルティーヤにのせ、玉ねぎ、パクチー、サルサ・ベルデ（salsa verde）、ライムを添えていただきます。
歴史と由来
タコス・デ・カベサ（tacos de cabeza）は、メキシコシティや中央部でとりわけ深く根づいたタコスの伝統のひとつです。その歴史は植民地時代にさかのぼるといわれます。牛の頭のように高級とはされない部位は働く人々の食べものでしたが、人々はじっくり蒸し煮にすることで、それを驚くほどやわらかくおいしい肉に変える方法を見いだしました。 牛の頭は丸ごと大きな鍋に入れ、香草といっしょに何時間もかけて加熱します。立ちのぼる蒸気がゆっくりと各部位にしみ込み、ほほ肉はとろりとしたゼラチン質に、タンはしっかりしながらもやわらかな食感に、鼻先は歯ごたえと濃い風味をもつ肉に変わります。目は通好みの珍味とされ、脳みそはバターのようにクリーミーです。 カベサのタケロ（taquero／タコス職人）は、街の夜の顔ともいえる存在です。日が暮れると屋台を出し、頭肉が十分に煮えた真夜中過ぎまで営業します。鍋から立ちのぼる湯気はいい香りで、思わず引き寄せられてしまいます。熟練のタケロは、注文を受けてから見事な手さばきで肉を刻みます。いろいろな部位を少しずつ味わえる「スルティード（surtido／盛り合わせ）」を頼むのが定番ですが、好きな部位だけを選ぶこともできます。タコスは必ずコーントルティーヤで、パクチー、玉ねぎ、サルサ・ベルデをのせ、鍋の底に残ったコンソメ（consomé）を発泡スチロールの小さな器に入れて添えるのがお決まりです。
栄養成分 1人分あたり
320
エネルギー
22g
たんぱく質
24g
炭水化物
16g
脂質
2g
食物繊維
680mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
割った牛の頭をしっかり洗い、毛や汚れが残っていれば取り除きます。酢を入れた水に30分浸します。
💡 頭が丸ごと手に入らない場合は、比較的手に入りやすい牛ほほ肉を使ってもかまいません。
- 2
スープを用意します。とても大きな鍋に頭を入れてかぶるくらいの水を注ぎ、玉ねぎ丸ごと、にんにく1玉、ローリエ、タイム、オールスパイス、塩、グアヒージョ（guajillo）唐辛子を加えます。
- 3
沸騰したら弱火にし、ふたをして3時間半〜4時間、肉が骨から簡単にはずれるまで煮ます。
💡 圧力鍋を使えば、加熱時間は1時間半〜2時間に短縮できます。
- 4
頭をスープから取り出し、少し冷ましてから、ほほ肉、タン（皮をむきます）、鼻先と部位ごとに肉を分けます。
- 5
それぞれの肉を小さく刻み、スープを少量かけて温かいまま保ちます。
- 6
添えものを用意します。玉ねぎとパクチーを細かく刻み、ライムをくし形に切り、サルサ・ベルデを準備します。
- 7
コーントルティーヤをコマル（comal）で温めます。トルティーヤに刻んだ肉をのせ、玉ねぎ、パクチー、サルサ・ベルデを添えて、ライムを少ししぼります。
- 8
熱々のコンソメを器に入れて別に添え、タコスといっしょにいただきます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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