じっくり煮てやわらかくした牛タンを角切りにして焼き、玉ねぎ、パクチー、サルサを添えたタコスです。
このレシピについて
タコス・デ・レングア（tacos de lengua）は、メキシコのタケリア（taquería／タコス屋）の定番です。牛タンを驚くほどやわらかくなるまでじっくり煮てから角切りにし、コーントルティーヤにのせて、玉ねぎ、パクチー、サルサ・ベルデ（salsa verde）を添えます。見過ごされがちな部位ですが、上手に調理すれば、とてもやわらかく味わい深い肉になります。
歴史と由来
タコス・デ・レングアは、メキシコシティのタケリアに欠かせない存在で、動物を余すところなく使うメキシコの食の伝統をよく表しています。そこには先住民の知恵とスペインからの影響が重なっています。牛はスペイン人とともにアメリカ大陸に持ち込まれ、メキシコの人々は牛タンを格別なタコスへと仕立てました。 メキシコ中部の市場やタケリアでは、牛タンを香草とともに何時間もかけてじっくり煮込み、ほろりとくずれるほどやわらかくします。作り方は時間こそかかりますがシンプルです。牛タンを丸ごと玉ねぎ、にんにく、ローリエ、こしょうと一緒にゆで、皮をむいて小さな角切りにし、鉄板で軽く焼き色をつけます。 小さなコーントルティーヤにのせ、刻み玉ねぎ、香り高いパクチー、たっぷりのサルサ・ベルデを添えたタコス・デ・レングアは、多くの人に愛されるタコスです。メキシコシティには牛タンを看板にするタケリアもあり、朝早くから営業する屋台には行列ができることもあります。 また、家庭によってはクリスマスや新年のお祝いの料理として、牛タンを食卓に出すこともあります。
栄養成分 1人分あたり
320
エネルギー
28g
たんぱく質
18g
炭水化物
16g
脂質
3g
食物繊維
480mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
牛タンを流水でよく洗います。大きな鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎます。4つ切りにした玉ねぎ、にんにく、ローリエ、黒こしょう（粒）、塩を加えます。
💡 牛タン1本は1〜1.5kgほどです。完全に水にかぶるようにしましょう。
- 2
沸騰したら弱火にします。ふたをして2時間半〜3時間、牛タンがとてもやわらかくなるまで煮ます（ナイフがすっと入るのが目安です）。
💡 圧力鍋なら約1時間に短縮できます。煮込み時間は惜しまないようにしましょう。
- 3
牛タンを煮汁から取り出し、手で扱える程度まで冷まします。外側の白い皮をナイフでむきます。するりとはがれるはずです。
💡 温かいうちのほうがむきやすく、冷めすぎると皮がはりついてしまいます。
- 4
皮をむいた牛タンを、約1cmの小さな角切りにします。
💡 繊維を断つように切ると、よりやわらかい食感になります。
- 5
鉄板か大きなフライパンに少量の油を入れて強火で熱します。牛タンを3〜4分焼き、縁をカリッとさせます。
💡 肉をあまり動かさないと、きれいな焼き色がつきます。
- 6
コマル（comal）か油をひかないフライパンで、コーントルティーヤをやわらかくなり、軽く焼き色がつくまで温めます。
💡 手に入れば、タコス用の小さなトルティーヤを使いましょう。
- 7
温かいトルティーヤに牛タンをのせます。刻んだ白玉ねぎ、パクチー、ライム、サルサ・ベルデを添えます。
💡 トマティーヨ（tomatillo）とアボカドのサルサ・ベルデが、牛タンのタコスによく合います。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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