じゃがいもとチョリソのタコス

歴史と由来

じゃがいもとチョリソのタコスは、身近な材料と的確な技術で作る、心から満たされるメキシコ料理の代表格です。日々の食材を特別なひと皿に変えてしまう、メキシコの庶民の料理らしさがよく表れています。じゃがいもは南米アンデスからスペイン人によってヨーロッパに運ばれ、植民地時代にメキシコに伝わると、たちまち混血（メスティソ）の食文化に欠かせない食材になりました。やわらかな食感と、脂や風味をよく吸う性質は、メキシカンチョリソと合わせるのにうってつけです。メキシカンチョリソはグアヒージョ（guajillo）唐辛子、酢、オレガノで味つけしたスパイシーな腸詰めで、イベリア半島のチョリソとはまったくの別物です。 具のおいしさを決めるのは技術です。フライパンでチョリソをほぐすと、赤くスパイシーな脂がにじみ出ます。その脂で下ゆでしたじゃがいもを焼き、外側をこんがりカリッとさせます。仕上がりは、ほっくりしたじゃがいもと、しっかりしたチョリソのかけらの食感の対比が楽しめます。 このタコスはメキシコ中央部の市場で広く売られ、メキシコシティやプエブラの市場では、温かい料理を出す屋台が早朝からこうした煮込みを並べます。タコス・デ・ギサド（tacos de guisado）の定番とされ、街角のタケリア（taquería／タコス屋）なら必ずといっていいほど用意している一品です。