牛レバーを玉ねぎと唐辛子で炒めた、メキシコの家庭の定番おかずをタコスに。手ごろな材料で作れます。
このレシピについて
タコス・デ・イガド・エンセボジャード（tacos de hígado encebollado）は、あめ色に炒めた玉ねぎと牛レバーを合わせた、メキシコの大衆料理の定番おかずを包んだタコスです。安く手に入る材料で作れる、庶民の味でもあります。レバーはセラーノ（serrano）唐辛子やスパイスと一緒に強火で手早く炒め、力強くほっとする味に仕上げます。温めたコーントルティーヤにのせていただきます。
歴史と由来
牛レバーの玉ねぎ炒めは、メキシコの大衆料理と家庭料理を代表するおかずのひとつです。大衆食堂や安い定食屋、家庭の台所で、何世代にもわたって作られてきました。内臓を無駄なく食べる習慣と、スペインから伝わった牛、そして玉ねぎをじっくり炒める地中海の調理法が結びついて生まれた料理といえます。 タコスの具としても人気が高く、さまざまな煮込みや炒め物をタコスにして売るタコス・デ・ギサド（tacos de guisado）の店や市場の屋台で、よく注文されるおかずです。おいしく作るコツは、レバーに火を通しすぎないこと。中がほんのりピンク色の状態で火を止めると、しっとりとした食感が残り、レバーが苦手な人が思い浮かべるゴムのような硬さになりません。 きつね色になり、甘く、ジャムのようになるまで炒めた玉ねぎが、レバーの濃厚でほのかに苦い味をやわらげます。セラーノ唐辛子やハラペーニョがほどよい辛さを、クミンやオレガノが奥行きを加えます。コーントルティーヤにのせ、パクチーと生の玉ねぎ、サルサを添えれば、それだけで満足できる一品です。レバーは鉄分やビタミンB12、たんぱく質が豊富で、手ごろな値段で栄養をしっかりとれる食材でもあります。
栄養成分 1人分あたり
320
エネルギー
26g
たんぱく質
26g
炭水化物
12g
脂質
3g
食物繊維
590mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
レバーを厚さ1cmに切ってから、さらに小さく切ります。塩、こしょうをして取っておきます。玉ねぎは太めの薄切りに、唐辛子は輪切りにします。
💡 切る前にキッチンペーパーでレバーの水気をふいておくと、炒めるときに油がはねにくくなります。
- 2
大きめのフライパンに油を入れ、中強火で熱します。玉ねぎとつぶしたにんにくを入れ、混ぜながら10〜12分、玉ねぎがきつね色になり、あめ色になるまで炒めます。
💡 玉ねぎは急がずにじっくり炒めましょう。この甘みが、レバーの味とのバランスをとってくれます。
- 3
火を最大まで強め、セラーノ唐辛子を加えて2分炒めます。レバーを重ならないように広げ入れ、焼き色がつくまで2分ほど動かさずに焼きます。裏返して、さらに2分焼きます。
💡 レバーは中がほんのりピンク色に残るくらいが目安です。火を通しすぎると硬くなります。
- 4
クミンとオレガノを加えてよく混ぜ、さらに1分炒めます。塩で味をととのえます。レバーから血が出なくなり、それでいてまだしっとりしていれば完成です。
- 5
コマル（comal）またはフライパンでトルティーヤを温めます。トルティーヤを2枚重ね、レバーの玉ねぎ炒めをのせます。刻んだパクチー、生の玉ねぎ、お好みのサルサを添えます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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