小さく切った牛肉を肉汁ごと緑のスープで煮て、豆、カリカリベーコン、パクチー、玉ねぎを添える、グアダラハラの名物料理です。
このレシピについて
カルネ・エン・ス・フーゴ（carne en su jugo）は、グアダラハラの名物で、ハリスコ州を代表するほっとする煮込みスープのひとつです。小さく切った牛肉をさっと焼いて肉汁を引き出し、トマティーヨ（tomatillo）とパクチーの緑のスープで煮て、粒のままの豆とカリカリに焼いて砕いたベーコンを合わせます。深めの器にスープをたっぷりよそい、玉ねぎのみじん切り、生のパクチー、ラディッシュ、温かいトルティーヤを添えていただきます。シンプルに見えて、やわらかい牛肉、ハーブ香るスープ、ほっくりとした豆のバランスにおいしさの秘密がある料理です。
歴史と由来
カルネ・エン・ス・フーゴは、20世紀後半にグアダラハラで生まれた料理です。ただし、正確な起源ははっきりしておらず、元祖を名乗るタパティオ（tapatíos／グアダラハラの人々）の家族がいくつもあります。1970年代ごろに開いたある食堂が広めたとよくいわれますが、似た料理はそれ以前から市内の市場で食べられていたともいわれます。 この料理の考え方は、シンプルでありながら見事です。牛肉に短時間で火を通して肉汁を出し、その肉汁を、さわやかでハーブの香りがするトマティーヨとパクチーの緑のスープと合わせます。粒のままのフリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）がスープを吸い、ベーコンがスモーキーな香りとカリッとした食感を加えます。 グアダラハラには、この料理を専門に出す店もあります。カルネ・エン・ス・フーゴはハリスコ州の外にも広まり、今ではメキシコ国外のメキシコ料理店でも見かけるようになりました。それでもタパティオたちは、本物はハリスコの牧場で育った牛肉を使って地元で作るものだ、と胸を張ります。
栄養成分 1人分あたり
420
エネルギー
35g
たんぱく質
20g
炭水化物
22g
脂質
5g
食物繊維
750mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
ベーコンを細切りにし、大きな鍋に入れて中火でカリカリになるまで炒めます。取り出して、キッチンペーパーの上に置いておきます。
💡 ベーコンから出た脂は捨てずに、肉を焼くのに使いましょう。
- 2
牛肉を2cm角の小さめに切り、塩とこしょうをふります。ベーコンの脂で、強火で2〜3分、動かさずに焼いて焼き色をつけます。
💡 ここでは肉に火を通しすぎず、表面を焼きつけるだけにしましょう。
- 3
トマティーヨ、パクチーひと束、セラーノ（serrano）唐辛子、玉ねぎの半量、にんにくを、水240mlと一緒にミキサーにかけます。
- 4
緑のソースを鍋の肉に注ぎます。さらに水480mlと、ゆでた豆を煮汁少々とともに加え、沸騰させます。
- 5
中弱火にして25〜30分、肉がやわらかくなり、スープに味がしみるまで煮ます。
💡 スープはとろみをつけず、さらりと仕上げます。必要なら水を足しましょう。
- 6
深めの器に、スープ、豆、肉をたっぷりよそいます。カリカリのベーコン、玉ねぎのみじん切り、生のパクチー、薄切りのラディッシュをのせます。温かいトルティーヤを添えていただきます。
💡 ラディッシュは生のまま、シャキッとさわやかな付け合わせとして食べます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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