ポジョ・アルメンドラード（鶏肉のアーモンドソース煮）

このレシピについて

ポジョ・アルメンドラード（pollo almendrado）は、プエブラの煮込み料理です。骨つきの鶏肉を、ローストしたアーモンド、トマト、玉ねぎ、スパイスで作るビロードのようになめらかなソースで煮込みます。やさしい味わいとしっとりした口あたりが魅力で、昔からお祝いの席や家族の食事で出されてきました。

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   鶏肉に塩、こしょうで下味をつけます。大きな鍋に油を熱し、鶏肉の両面にしっかり焼き色をつけます。取り出しておきます。

   

   💡 ここでは中まで火を通さず、表面に焼き色をつけるだけにします。ソースで煮込むあいだに火が通ります。

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   同じ鍋でアーモンドを中火で炒ります。絶えず混ぜながら、うっすら色づいて香りが立つまで炒り、取り出しておきます。

   

   💡 アーモンドはすぐに焦げるので、目を離さないでください。黒くならず、きつね色に仕上げるのがポイントです。

3. 3

   トマト、玉ねぎ、にんにくをコマル（comal）か油をひかないフライパンで、やわらかくなって黒い焦げ目がつくまで焼きます。アンチョ（ancho）唐辛子は熱湯に10分浸して戻します。

   

   💡 トマトをしっかり焼くと、ソースの味に深みが出ます。

4. 4

   ミキサーに、ローストしたアーモンド、焼いたトマト、玉ねぎ、にんにく、戻したアンチョ唐辛子、揚げ焼きにしたパン、シナモン、鶏がらスープ240mlを入れます。なめらかで均一なソースになるまで攪拌します。

   

   💡 ソースがかたすぎる場合は、スープを少しずつ足して、クリーミーな濃度にしてください。

5. 5

   鍋に油を少し入れ、ソースを中火〜強火で5分炒めます。絶えず混ぜながら、色が変わって香りが立つまで炒めます。

   

   💡 ソースを炒める工程は、味を引き出すためにとても大切です。ふつふつと煮立ち、少し色が濃くなるのが目安です。

6. 6

   残りの鶏がらスープを加えてよく混ぜ、鶏肉をソースに戻します。ふたをして弱火で25〜30分、鶏肉に完全に火が通り、ソースにとろみがつくまで煮込みます。

   

   💡 ソースが鶏肉にかぶるくらいが目安です。煮詰まりすぎたら、スープを少し足してください。

7. 7

   塩、こしょうで味をととのえます。鶏肉にアーモンドソースをたっぷりかけて盛りつけ、白いごはんと温かいトルティーヤを添えます。

   

   💡 ローストしたスライスアーモンドと生のパセリを飾ると、より華やかに仕上がります。