ミシュテカ地方で秋だけ作られる、ヤギの腰肉をコステーニョ唐辛子とグアヘで煮込んだ季節限定のモレです。
このレシピについて
モレ・デ・カデラス（mole de caderas）は、プエブラ州とオアハカ州にまたがるミシュテカ（Mixteca）地方に伝わる、季節限定の特別な料理です。10月のマタンサ（matanza／ヤギを屠畜する行事）で用意される在来種のヤギの腰肉を、コステーニョ（costeño）唐辛子とグアヘ（guaje）で作るモレ（mole）で煮込みます。味わえるのは、10月から11月にかけての時期だけです。
歴史と由来
モレ・デ・カデラスは、ウアシュモレ（huaxmole）とも呼ばれ、メキシコ料理の中でもとりわけ儀礼的で季節性の強い料理です。起源は植民地時代のミシュテカ地方にさかのぼるとされます。この地方はプエブラ州とオアハカ州にまたがり、料理はとくにテワカン（Tehuacán）やウアフアパン・デ・レオン（Huajuapan de León）の町と深く結びついています。毎年10月から11月にかけて、1年を通して山で放牧され、野草を食べて育った在来種のヤギの屠畜「マタンサ」が行われます。野草が、その肉にほかでは味わえない風味を与えるといわれます。ヤギの腰肉はもっとも珍重される部位で、黄色いコステーニョ唐辛子、グアヘ、トマティーヨ（tomatillo）を使ったこの特別なモレのためにとっておかれます。マタンサは地域全体が集まる行事で、メキシコ各地から食通も訪れます。風味はヤギが食べる野草に左右されるため、この時期以外に、また別の肉で同じ味を再現することはできないといわれています。
栄養成分 1人分あたり
420
エネルギー
32g
たんぱく質
18g
炭水化物
22g
脂質
4g
食物繊維
850mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
ヤギの腰肉を、塩、玉ねぎ、にんにくを入れた湯で、中火で1時間30分、肉がやわらかくなるまでゆでます。ゆで汁はとっておきます。
- 2
コステーニョ唐辛子をコマル（comal）で、焦がさないように炒ります。熱湯に15分浸します。ゆでたトマティーヨ、ゆで汁少量と一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。
- 3
グアヘの葉をコマルで、うっすら色づくまで炒ります。モルカヘテ（molcajete）かミキサーで細かくすりつぶします。
- 4
鍋で唐辛子のソースを10分炒め煮にします。すりつぶしたグアヘを加え、ヤギのゆで汁を好みのかたさになるまで加えます。
- 5
食べやすい長さに切ったさやいんげんを加えて、10分煮ます。ゆでたヤギの腰肉をモレに加えます。
- 6
弱火でさらに15〜20分、全体を煮込んで味をなじませます。とろみがありつつ、スープ感の残る仕上がりが目安です。
- 7
熱々を器に盛り、コーントルティーヤ、生のパクチー、別添えのゆで汁少々と一緒にいただきます。
このレシピを評価する
Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
続きを読む関連レシピ
オレンジのポルボロン（ほろほろ口どけクッキー）
オレンジの皮を練りこんだ、ほろほろと口の中でくずれるショートニングクッキー。メキシコ中部で親しまれる焼き菓子です。
ポソレ・デ・エローテ（生トウモロコシのポソレ）
生のトウモロコシの粒、チキンスープ、グアヒージョ唐辛子で作るハリスコ州のポソレ。約85分で仕上がります。
バンデラ・メヒカーナ（テキーラの3色ショット）
メキシコ国旗の3色を表す3つのショットグラスで味わう、ハリスコ州でおなじみのテキーラの楽しみ方です。
オレハス（メキシコ風パルミエ）
折り込みパイ生地に砂糖をまぶしてキャラメリゼした、サクサクのメキシコの菓子パン。ゾウの耳のような形が特徴です。
このレシピは気に入りましたか？
TikTokでメキシコ料理のレシピやお店の動画を公開中。最新情報はメールでもお届けします。