ウアシュモレ（グアヘの種と豚肉の煮込み）

歴史と由来

ウアシュモレは、メキシコ料理のなかでも特に古く、あまり知られていない煮込みのひとつです。発祥はプエブラ州南部のミシュテカ地方です。名前はナワトル語で、グアヘを意味する「ウアシン（huaxin）」と、ソースを意味する「モリ（molli）」を組み合わせたもので、文字どおり「グアヘのモレ」を意味します。 グアヘ（学名 Leucaena leucocephala）は平たい緑のさやをつける植物で、中の種を食べます。種には強い香りとほのかな苦みがあり、にんにくに似ていながら、より複雑な風味です。メソアメリカでは何千年も前から食べられてきたとされ、オアハカという州名も、グアヘにちなむナワトル語の地名に由来するといわれています。 ウアシュモレは、グアヘの種をグアヒージョ（guajillo）唐辛子、パシージャ（pasilla）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子などと一緒にすりつぶしてとろみのあるソースを作り、豚肉、多くは背骨つき肉やスペアリブを煮込んで作ります。深く複雑な、ほかにはない味わいです。 アカトラン・デ・オソリオ（Acatlán de Osorio）などミシュテカ地方の村々では、グアヘが実る季節のふだんの料理として親しまれています。グアヘの収穫は、家族や地域の人々が一緒に行う大切な仕事です。