モレ・プリエト（トラスカラの黒いモレ）

歴史と由来

モレ・プリエトは、メキシコでもっとも小さな州、トラスカラの食文化を伝えるモレです。古くからあるモレのひとつとされながら、あまり知られていない存在でもあります。30種類を超える材料を使うこともあるオアハカやプエブラの手の込んだモレとは違い、モレ・プリエトは作り方がより簡素な農村のモレです。それでも、味わいの深さは引けを取りません。 「プリエト（prieto）」は「黒っぽい、浅黒い」という意味で、アンチョ（ancho）唐辛子とムラート（mulato）唐辛子を色濃くなるまで焼くことで生まれる、黒に近い色を表しています。 このモレの最大の特徴は、焼き焦がしたマサをとろみづけに使うことです。マサを小さな円盤状にまとめ、油をひかないコマル（comal）で表面が部分的に焦げるまで焼き、それをモレに溶かし込みます。こうすることで、ほかのとろみづけでは出せないコクと色、そして土のような香ばしさが加わります。もうひとつ欠かせないのがアボカドの葉で、トラスカラ料理らしいほのかなアニスのような香りを添えます。 モレ・プリエトは、ウアマントラなどトラスカラの村々で長く作られてきました。伝統的には、ゆでた豚肉と青トウモロコシのトルティーヤを添えて食べます。トラスカラの人々はこのモレを自分たちを象徴する味と考え、隣のプエブラのモレ・ポブラノ（mole poblano）とは別のものとして大切にしています。