スアデロの炭火焼きタコス

このレシピについて

スアデロの炭火焼きタコス（tacos de suadero al carbón）は、メキシコシティを代表するタコスを炭火で焼き上げたバージョンです。スアデロ（suadero）は牛のおなか周りの薄い部位で、炭火でじっくり焼くと、外はカラメル状に香ばしく、中はジューシーでやわらかく仕上がります。ラードで煮るコマル焼きのスアデロとは違い、スモーキーな香りが加わってひと味違うおいしさになり、メキシコシティの夜の屋台で人気を集めています。

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   スアデロに塩、こしょう、つぶしたにんにく、ライム果汁をもみ込み、最低30分漬けます。時間があれば、前の晩から冷蔵庫で漬けておくとより味がしみます。

   

   💡 スアデロは長時間の漬け込みに向いた部位です。漬ける時間が長いほど風味が増します。

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   炭は早めに起こしておきます。中強火の安定したおき火が必要です。メスキート（mezquite）やオーク（encino）の炭を使うと、より本場らしい風味になります。炭が白い灰に覆われ、炎が上がらなくなったら準備完了です。

   

   💡 家庭で炭火のグリルがない場合は、よく熱した鋳鉄製の鉄板で代用できます。

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   スアデロをおき火にのせ、中強火で片面8〜10分ずつ焼きます。香ばしい焼き目がつくよう、あまり動かさないようにします。スアデロはほかの部位よりやわらかくなるまで時間がかかります。

   
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   焼いたスアデロを包丁で小さく刻みます。カリッとした部分とやわらかい部分が混ざるよう、大きさが不ぞろいになるくらいがちょうどよいです。

   

   💡 スアデロを刻む作業も楽しみのひとつです。よく刻むほどタコスがおいしくなります。

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   トルティーヤを炭火に直接のせるか、コマルで温めます。屋台風にするなら、タコス1個につきトルティーヤを2枚重ねて使います。刻んだスアデロをのせます。

   

   💡 トルティーヤは熱々で、軽く焼き色がついている状態に。冷たかったり湿っていたりするのはNGです。

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   細かく刻んだ白玉ねぎ、パクチー、トマティーヨ（tomatillo）のサルサ・ベルデ、輪切りのライム、ラディッシュを添えて、すぐにいただきます。スアデロのスモーキーな風味を引き立てるには、ライムが欠かせません。

   

   💡 炭火焼きのスアデロに合わせる定番はトマティーヨのサルサ・ベルデですが、サルサ・ロハ（salsa roja）もよく合います。

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