サカウイル（ウアステカ地方の巨大な豚肉のタマル）

このレシピについて

サカウイル（zacahuil）は、メキシコでいちばん大きいといわれるタマル（tamal）です。長さ3m、重さ50kgを超えることもあるといわれる堂々とした料理で、ウアステカ地方（サン・ルイス・ポトシ、イダルゴ、ベラクルス、タマウリパスの各州）で生まれました。粗挽きにしたトウモロコシのマサ（masa martajada）にカスカベル（cascabel）唐辛子を混ぜ、豚肉または七面鳥を包んでバナナの葉で巻き、薪のかまどでひと晩かけて焼き上げます。

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   トウモロコシをアルカリ処理してニシュタマルにし、粒感が残るよう粗く挽きます。溶かしたラード、ベーキングパウダー、塩を混ぜ、ざらっとしたマサにします。

   

   💡 ふつうのタマレス用のようになめらかにせず、粒が見えるくらいの状態に仕上げます。

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   カスカベル唐辛子とグアヒージョ（guajillo）唐辛子の種と筋を取り、水に浸してもどします。にんにく、クミン、少量の水とともにミキサーにかけます。ソースをこしてマサに加え、ムラのない赤色になるまで混ぜます。

   

   💡 マサは濃い赤色になるのが理想です。唐辛子はけちらずに使いましょう。

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   豚肉を大きく切り、塩、こしょう、唐辛子のソース少々で下味をつけます。

   

   💡 長時間の加熱でパサつかないよう、肉は大きく切ります。

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   大きな台の上に、バナナの葉を長方形になるよう広げます。葉を火にかざしてやわらかくします。葉の上にマサを厚く広げます。

   

   💡 サカウイルを組み立てるには、大きなテーブルか、きれいにした床が必要です。

5. 5

   マサの上に豚肉を並べ、さらにマサで覆います。巻きながらバナナの葉でしっかり包み、ひもで縛ります。

   

   💡 マサがはみ出さないよう、縁をすべてしっかり閉じましょう。

6. 6

   予熱した薪のかまど、または160°Cのオーブンに入れます。8〜10時間（ひと晩）焼きます。開ける前に1時間休ませます。

   

   💡 家庭用のオーブンを使う場合は、さらにアルミホイルで包みます。

7. 7

   バナナの葉を切ってサカウイルを開き、たっぷりと切り分けて出します。マサにしっかり火が通って香りがよく、肉が簡単にほぐれる状態が目安です。

   

   💡 お好みでサルサ・ベルデ（salsa verde）やサルサ・ロハ（salsa roja）を添えます。