じっくり煮た牛タンを、トマティーヨとセラーノ唐辛子のサルサ・ベルデで煮込む、メキシコ中部の定番料理です。
このレシピについて
牛タンのサルサ・ベルデ煮込み（lengua en salsa verde）は、メキシコ中部で親しまれている煮込み料理です。弱火で数時間かけてとろけるようにやわらかく煮た牛タンを、トマティーヨ（tomatillo）、セラーノ（serrano）唐辛子、にんにく、パクチーで作る鮮やかなサルサ・ベルデ（salsa verde）と合わせます。牛タンのコクとサルサの酸味・さわやかさの対比が魅力です。トルティーヤで包んでタコスにしたり、ごはんにのせたり、フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）を添えたりして楽しみます。
歴史と由来
牛タンは、メキシコの大衆料理で古くから使われてきた部位のひとつです。16世紀に牛がもたらされると、牛タンは市場の食堂や大衆食堂の料理に欠かせない食材となり、とくにメキシコ中部で広く食べられるようになりました。 メソアメリカ原産のトマティーヨで作るサルサ・ベルデと合わせるのは、もっとも伝統的な食べ方のひとつです。トマティーヨ（学名 Physalis philadelphica）はメキシコで古くから栽培されてきた果実で、その自然な酸味が牛タンの脂のコクをほどよく引き締めてくれます。 家庭では、お祝いの席や家族の集まりのごちそうとしても作られてきたといわれます。手間はかかりますが、そのぶん特別な日の一皿にふさわしい味わいです。
栄養成分 1人分あたり
320
エネルギー
28g
たんぱく質
10g
炭水化物
18g
脂質
2g
食物繊維
480mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
牛タンを冷水でよく洗います。大きな鍋に入れて水を張り、玉ねぎ1/2個、にんにく2かけ、塩、こしょうを加えます。沸騰したらアクを取り、弱火で2時間30分〜3時間、とてもやわらかくなるまで煮ます。
💡 ナイフを刺してすっと通れば煮えています。
- 2
牛タンを煮汁から取り出し、15分ほど冷まします。ナイフを使って外側の厚い皮をむきます（温かいうちのほうがきれいにむけます）。厚さ1cmに切ります。
- 3
トマティーヨとセラーノ唐辛子を、やわらかくなるまで10分ほどゆでます。水気を切ります。
- 4
ゆでたトマティーヨ、唐辛子、にんにく2かけ、玉ねぎ1/4個、パクチーを、牛タンの煮汁少々と一緒にミキサーにかけ、なめらかなサルサにします。
- 5
大きめのフライパンに油を入れ、中火〜強火で熱します。ミキサーからサルサを直接注ぎ入れ（はねるので注意してください）、色が濃くなって少しとろみがつくまで5分炒めます。
💡 サルサを炒めることで、トマティーヨの青臭さが抜けます。
- 6
牛タンをサルサに加えます。煮汁を足して、ゆるめの煮込みくらいの濃度にします。弱火で15分煮て味をなじませ、塩で味をととのえます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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